Как на бруске наточить нож: Как точить ножи – 7-шаговая инструкция для новичков с фото и видео

Техника заточки ножа на бруске, как правильно заточить нож на бруске

Конечно, плохой нож на хорошем бруске наточить можно легко и просто, хороший нож на плохом бруске – хммм, но резать будет. Искусство заточки ножа – это как умение плавать или ездить на велосипеде. Кто научился, тот всегда будет уметь и даже после долгого перерыва быстро освежит свои навыки несколькими упражнениями.

Техника заточки ножа на бруске, как правильно заточить нож на бруске, выбор бруска для заточки ножа.

Я довольно долго думал, с чего начать – техники или инструментов? На первый взгляд логично было бы сначала купить инструмент, чтобы было на чем учиться. Потом все-таки решил, что давайте сначала освоим технику. Какой-нибудь кухонный нож и простенький брусок найдутся в каждом доме, вот давайте на них и попробуем.

Купить дорогой фирменный брусок и с разбегу испортить на нем еще более дорогой фирменный нож вы всегда успеете. Тем более что обещаю – «первых блинов комом» у вас может получиться достаточно. Я буду показывать все на алмазном бруске американской фирмы DMT, но техника заточки ничем не отличается от работы на любом другом. Разница может проявиться только в количестве усилий и качестве конечного результата.

Важно, чтобы брусок был достаточно длинный, как минимум полторы, а лучше две длины клинка. Алмазный может быть немножко короче, потому что шлифует быстрей и эффективней, но чтобы освоить правильно основное движение, лучше всего учиться да длинном бруске.

Ширина бруска играет второстепенную роль. На широком бруске удобней работать и меньше вероятность упустить клинок за пределы бруска, что может повредить его боковую поверхность или лезвие. Думаю, что двухдюймовой (5 см) ширины брусок был бы в самый раз.

Особенности заточки ножа на точильном бруске, положение ножа.

Садимся удобно, можно работать и стоя, но рабочий стол должен иметь тогда соответствующую высоту. Брусок кладем на специальную подкладку, чтобы не повредить, не поцарапать поверхность стола и чтобы брусок по нему не ездил. Если нет специальной, сойдет обычная тонкая листовая резина, помягче. Сориентируйте теперь брусок так, чтобы вам удобно было выполнять основное движение.

У меня лучше всего получается, когда брусок смотрит одним концом на меня, а нож движется по нему к себе и от себя. На это нет готового рецепта, кому-то другому может быть удобней выполнять движение справа налево и слева направо. Направление движения не имеет значения, лишь бы правильно.

Важно, чтобы лезвие ножа всегда двигалось по бруску в направлении перпендикулярном режущей кромке в месте соприкосновения. В действительности это очень трудновыполнимо, допускается, чтобы угол между режущей кромкой и лезвием был немного меньше 90 градусов. А вот вдоль режущей кромки – ни в коем случае!

Дело в том, что абразивные зерна бруска оставляют на лезвии канавки, тем более мелкие, чем более мелкий брусок, но они всегда есть, и до конца от них избавиться не удастся никогда. Да от них и не надо избавляться. Будучи направленными поперек или под большим углом к режущей кромке, они придают лезвию форму типа микропилочки, что увеличивает эффективность резки.

Насколько микроскопическая эта пилочка будет – уже зависит от вас, мы к этому вопросу еще вернемся. А вот если вы сориентируете эти канавки вдоль режущей кромки, то они ни чем не помогут при резке. Хуже того, режущая кромка лезвия по ним отломится по первому требованию.

Не забывайте, пожалуйста, что это только тонюсенькая ленточка, хоть и прочной высококачественной стали. Каждый, кто когда-нибудь «упражнялся» в заточке ножей на дурацком приспособлении, сложенном из двух взаимно входящих в себя пакетов стальных или карбидных кружков, прекрасно знает, что на таком изобретении нож точится очень легко и быстро. Только вот тупится еще легче и еще быстрей.

Клинок во время заточки ножа надо вести по рабочей поверхности бруска так, чтобы направление движения всегда было, как можно, ближе к перпендикулярному относительно линии режущей кромки лезвия в точке соприкосновения.

Поэтому вы поступите очень мудро, далеко обходя всяческие инструменты, предназначенные для того, чтобы скрести лезвие вдоль режущей кромки. Тем более не стоит делать этого обыкновенным бруском.

Устанавливаем лезвие задней его частью (пяткой). Угол между центральной плоскостью (не боковой поверхностью!) клинка и рабочей поверхностью бруска в пределах около 20 градусов будет в самый раз для подавляющего большинства рабочих, туристических и охотничьих ножей.

Под большим углом есть смысл точить только мачете, предназначенные по определению для рубки, а не для резки. Под меньшим углом можно рискнуть наточить только кухонные ножи и то только дорогие, с клинками из действительно хорошей и хорошо закаленной стали.

Лезвие клинка кое-как закаленного, будучи заточенным под слишком острым углом будет легче загибаться и крошиться. Как надо регулировать соотношение между механической прочностью лезвия и его режущими способностями, мы обсудим позже.

Пока что примите, что поверхности, образующие режущую кромку вашего лезвия, должны сходиться под углом около 40 градусов, значит, по 20 градусов в каждую сторону от плоскости симметрии клинка. Не важно, чтобы это были точно 20 градусов, важно удерживать этот угол постоянным все время заточки ножа.

Процесс заточки ножа на точильном бруске.

Устанавливаем лезвие под углом 20 градусов к поверхности бруска и ведем по нему лезвием вперед, постепенно перемещая точку соприкосновения в направлении острия. Так, чтобы когда дойдем до конца бруска, как раз одновременно дойти до острия. В конце прохода острие должно остаться на рабочей поверхности бруска, ни в коем случае нельзя допустить, чтобы клинок с него сорвался.

Срыв поцарапает боковую поверхность клинка, а знатоки, осматривая ваш нож, сокрушенно покачают головой. Чтобы удержать постоянный угол заточки, вам придется немного приподнимать рукоять над столом, когда вы дойдете до места, где лезвие имеет дугообразную форму, до его «брюшка».

Иначе на «брюшке» угол заточки окажется более острый. Простой пример. Спускаетесь с горы на лыжах и начинаете сворачивать в сторону от линии спуска – скорость уменьшается потому, что уменьшается угол наклона ваших лыж относительно горизонта. Брусок – это ваш горизонт, клинок – это ваша гора, а угол заточки – это угол между лыжами и горизонтом.

Чтобы сохранить скорость, отворачивая от линии спуска, вам пришлось бы наклонить гору, что, конечно же, невозможно. А вот наклонить клинок, приподнимая рукоять – это всегда пожалуйста! И угол на «брюшке» тогда останется постоянным. Когда вы дойдете до острия, клинок надо вернуть на исходную позицию и повторять это основное движение много-много раз, сохраняя угол заточки ножа постоянным.

Как двигать клинок ножа по точильному бруску.

Важно всегда вести клинок ножа по бруску лезвием вперед. Дело в том, что, стирая сталь, абразивные зерна бруска одновременно как бы «тащат» ее за собой (сталь ведь тоже имеет какую-то там текучесть или пластичность!), образуя на лезвии заусенцы. Если вести клинок по бруску лезвием назад, то заусенцы эти получатся намного больше и избавиться от них будет намного трудней.

Поэтому правило – всегда лезвием вперед! Но правила для того и изучают, чтобы знать, когда их можно нарушить. Вот это как раз можно нарушить во время профилирования правильного режущего клина. Потом, когда будем его шлифовать до требуемой чистоты поверхности, то уже нииизяяя! Но об этом позже.

Длительность заточки ножа на точильном бруске.

Когда дойдете до острия, повторите все основные движения в обратном порядке, как в пущенном задом наперед фильме. А потом опять вперед, и так далее. Тогда вам не придется каждый раз снова устанавливать лезвие под нужным углом, достаточно его удерживать постоянным, а это немного легче. Да и работа пойдет быстрей.

Важно : не надо стараться ускорить работу, сильнее нажимая на брусок. Господь Бог так сконструировал человека, что его движения бывают или сильные, или точные, но никогда не одно и другое сразу. Нажимая сильнее, вы теряете точность, с которой надо удерживать угол заточки и это, скорее всего, сведет все ваши усилия на нет.

К тому же вы только немного ускорите шлифовку лезвия. А вот износ бруска ускорите, как следует! Абразивные зерна очень твердые и сломать их вам, конечно же, не удастся. Но, прикладывая большое усилие, вы будете выламывать их из более мягкой матрицы бруска.

Таким образом, ускорите его износ, а еще больше – засорение частичками стертой с лезвия стали. Как долго будем так вот шлифовать лезвие? До тех пор, пока на его обратной стороне не появится явно чувствующийся заусенец по всей длине лезвия.

Важно: не надо пробовать ускорить работу, шлифуя только те участки, где заусенец еще не появился. Таким образом выпрофилированная режущая кромка не будет совпадать с плоскостью симметрии клинка, будет хуже резать, а затупится быстрее.

Когда делать переход на обратную сторону клинка во время заточки ножа на точильном бруске.

Равномерно, плавными движениями шлифуем наше лезвие, пока на всей его длине не появится непрерывный заусенец. Это значит, что одна образующая поверхность нашего режущего клина уже готова, теперь она плоская и в каждой точке лезвия встретилась с противоположной его образующей, пока еще имеющей хаотическую форму. Теперь давайте перевернем клинок другой стороной и повторим все сначала на противоположной образующей поверхности лезвия.

Опять же шлифуем плавными движениями, можно вперед-назад, пока не появится непрерывный заусенец на всем протяжении той стороны лезвия, которую мы обрабатывали сначала. Это значит, что теперь и другая образующая поверхность нашего лезвия стала плоская и в каждой точке встретилась с противоположной.

Эти две поверхности как раз и образуют режущий клин нашего лезвия, а линия их соприкосновения – его режущую кромку. И на первый урок это все! Вообще-то уже можно постараться избавиться от заусенца и работать заточенным ножом. Можно, но пока не нужно. Потому что профилировать режущий клин лучше всего на крупноабразивном бруске, просто он шлифует быстрей. Но он имеет крупные зерна, которые оставляют в стали клинка глубокие и широкие канавки.

Наше лезвие теперь больше напоминает пилку, ее зубчики отлично видны даже невооруженным глазом. В некоторых случаях такое лезвие режет даже более эффективно, чем гладко отполированное. Но оно очень недолговечное, сравнительно крупные зубчики принимают при резке нагрузку в виде микроударов, довольно-таки легко крошатся, оставляя после себя совершенно тупое лезвие. Чтобы успешно работать ножом, надо еще отполировать лезвие до требуемой чистоты (гладкости) образующих поверхностей.

По материалам статьи Сергея Митина.

Начало — Искусство заточки ножа. Как правильно заточить нож, теория заточки ножа. Часть 1 >>>

Как правильно точить ножи бруском вручную в домашних условиях

Как приятно выбирать ножи для своей любимой кухни, какие они новые красивые, острые. Работать ими — одно удовольствие! Но проходит совсем немного времени, и шинковка овощей становится не такой уж безупречной, да, наши прекрасные инструменты затупились. Как правильно точить ножи бруском вручную? Об этом, а также о том, как произвести заточку инструмента без бруска, вы найдете в нашей статье.

Заточка ножа в домашних условиях — тот самый навык, который пригодится всем: и хозяинам, и хозяюшкам. Ведь готовить пищу с помощью идеально наточенных инструментов несравненно более быстро и приятно, чем мучиться с затупленными лезвиями, не способными ровно и красиво работать.

Как ни странно это звучит, но более острый инструмент менее травмоопасен, так что позаботимся о своей безопасности.

В нашей статье мы также расскажем вам о видах точильных брусков, о заточке керамических экземпляров, о нюансах работы с охотничьим ножом.

Как в любом деле, в заточке есть ряд тонкостей, о которых необходимо знать. Например, нельзя переусердствовать и снять слишком много стали — нож будет, несомненно, острым, но хрупким, и вскоре вам придется задуматься о его замене.

Содержание

Виды точильных брусков
Выбираем керамический брусок
Пошаговая инструкция заточки бруском
Как наточить нож без бруска
Заточка керамических ножей
Держим кухонные ножи острыми!

Виды точильных брусков

Наиболее простой для новичка способ наточить нож — использовать точильный брусок. Какие имеются варианты брусков:

алмазные;
керамические;
природные;
японские водные камни.

Как видим, разнообразие есть. Наиболее дорогие варианты — алмазные и японские водные камни. Самый доступный вариант — керамический брусок-лодочка, этот вид найдется в ближайшем от вас хозяйственном отделе магазина. Невысокая цена и долговечность керамической «лодочки» также играют немаловажную роль при выборе именно этого варианта.

Выбираем керамический брусок

При покупке абразивного бруска внимательно осмотрите его — он должен быть абсолютно плоским, без единого скола. Это важный момент, не упустите его из виду.

Форма его может быть произвольной, на ваш вкус, а вот к длине есть требование — она должна быть не короче ножа, а лучше в два раза больше. Тогда заточка будет наивысшего качества.

Какой зернистости брать брусок? Можно выбрать простой вариант — среднее значение зерен, тогда ваша покупка ограничится одним приобретенным экземпляром. А лучше взять два бруска, один (крупнозернистый) — для заточки лезвия ножа, другой (мелкозернистый) — для шлифовки.

Также в продаже встречается универсальный вариант — инструмент, две стороны которого имеют зерна разной величины. Выбирайте по вашему вкусу наиболее понравившийся вид.

Имеет смысл поискать в гараже или на даче старого образца бруски для заточек, те самые, которые верой и правдой служили вашим отцам и дедушкам — это отличный вариант, качество которого проверено десятилетиями безупречной службы.

Пошаговая инструкция заточки бруском

Предлагаем вам посмотреть это видео, где красиво и подробно показан процесс:

Заточка ножа — основы, сжато, полно, доступно. Самый простой из правильных алгоритмов заточки ножей

Смотрите это видео на YouTube

Поговорим подробнее о том, как поточить нож самому. Для этой процедуры необходим точильный брусок, вода и, собственно, затупившийся экземпляр.

Если вы новичок, то вполне логично потренироваться в заточке не на самых дорогих и любимых инструментах, а на старых и неактуальных. После того как к вам придет мастерство, вы добьетесь остроты лезвий всех инструментов в доме.

Ваше рабочее место должно хорошо освещаться, вы четко должны видеть инструменты. Если зрение не очень, воспользуйтесь очками или лупой — вы не должны пропустить момент, когда заточку следует остановить во избежание чрезмерного снятия металла с лезвия.

Чем смазывать бруски? Наиболее распространенный вариант — водой, но некоторые специалисты используют для этого дела масло. В нашей статье мы будем говорить о смачивании инструментов водой.

Сядьте ровно и удобно, смочите инструменты водой. Угол, под которым вы должны держать нож по отношению к точильному бруску, должен составлять примерно 22°. Точильный брусок возьмите либо крупнозернистый (если вы решили поэтапно точить и шлифовать), либо средней зернистости (в один этап).

Определить угол, под которым следует держать нож, достаточно просто следующим способом: возьмите квадратный лист бумаги. Угол листа 90°, согните пополам, получился треугольник 45°, еще раз пополам — вот вы и получили нужный угол. Между ножом и точильным камнем вставьте получившийся бумажный треугольник. Вот это и есть нужный угол. Запомните, и в дальнейшем придерживайтесь его.

Точить следует плавными, достаточно медленными движениями, размеренно двигая рукой. Не забывайте постоянно смачивать инструменты. Так вы добьетесь идеального скольжения, при этом мелкая металлическая пыль не будет забивать поры точильного бруска, качество заточки будет на высоте.

Точильный брусок расположен на столе, затачиваемый инструмент держите правой рукой, левой придавливаете кромку, работаете от себя движением от рукоятки до кончика лезвия.

Не забывайте выдерживать угол, работайте плавно с одинаковой силой нажима. Режущая кромка, которая скользит по бруску, должна быть строго перпендикулярна направлению движения.

Для хорошего результата сделайте полсотни таких движений (не забывая постоянно смачивать инструменты), затем переверните нож и повторите работу с другой стороны. Грязи и пыли не должно оставаться, так как вы постоянно смачиваете оба инструмента.

Некоторые специалисты определяют готовность заточки ножа по появлению характерных заусениц на кромке лезвия.

Ни в коем случае не проводите пальцем по лезвию для определения степени остроты, оно может оказаться острее, чем вам кажется, и травмы не миновать. Ограничьтесь визуальным осмотром.

Ну что, переходим к доводке ножа? Тут есть два варианта. Первый способ уже упомянут выше — следует взять точильный брусок с небольшой зернистостью. Второй вариант — мусат.

Мусат — особый стержень из стали с насечками. Часто входит в состав наборов. Также мусат используется для правки ножа. Выберите любой из предложенных способов и доведите инструмент до остроты. Работать следует по технологии, описанной выше.

Если же вы хотите добиться необыкновенной остроты, с которой может соперничать только новая бритва, предлагаем вам воспользоваться специальными абразивными пастами на основе оксида хрома (типа ГОИ).

На кожаную поверхность (например, старый кожаный ремень) нанесите абразивную пасту для шлифовки и полировки, поточите об нее лезвие (направление от режущей кромки). Результат вас порадует!

Теперь самое приятное — возьмите помидор и попробуйте его тонко нашинковать, насладитесь безупречной работой своих рук, вы освоили заточку.

Как наточить нож без бруска

Если не имеется возможности приобрести точильный брусок, не отчаивайтесь. Есть и другие варианты, о которых мы сейчас вам расскажем.

Самый доступный способ — взять керамические блюдце или кружку, перевернуть, найти, где грубая шершавая кромка керамики, в этом месте и начать плавные движения заточки ножа.

Смачиваем водой, соблюдаем угол наклона, контролируем силу нажатия и плавность движений. Не стоит ждать идеального лезвия, как при работе с бруском, такого не будет, но все же некстати затупившийся инструмент после подобного затачивания обретет возможность вновь резать овощи и фрукты, в том числе и с мягкой кожурой.

Также в магазинах широко представлены ножеточки — механические и электрические. Цены самые разные, вы всегда сможете подобрать что-то подходящее для вас, но эксперты утверждают, что после использования ножеточки быстрее стирается металл и лезвие приходит в негодность. Но, тем не менее, этот способ заточки остается популярным среди домохозяек, к тому же он безопасный и удобный, что не может не привлекать.

Также имеются в продаже специальные заточные системы, к сожалению, это удовольствие не из дешевых, зато результат радует глаз.

Некоторые виды ножей затачивают с помощью наждачных станков (например, охотничьи ножи), это обеспечит наилучший результат.

Также можно сделать точильный инструмент самим. Для этого используют деревянный брусок и различный абразивный материал.

Заточка керамических ножей

Керамические ножи имеют массу достоинств — они красивые, функциональные, острые. К недостаткам можно отнести их хрупкость, поэтому затачивание надо производить особенно деликатно. Керамика тупится не так быстро, как сталь, поэтому для них достаточно в год пары заточек.

При затачивании керамических ножей используются ручные алмазные точилки или наждачные круги с алмазным напылением. Также можно обратиться к профессионалам в мастерскую.

При покупке набора керамических ножей сразу продумайте, каким образом вы будете поддерживать остроту их лезвий. Самый доступный способ — механическая алмазная точилка. Вариант подороже — электрическая модель алмазной точилки. Пользоваться ими достаточно просто, не забывайте о хрупкости материала, рассчитывайте силу нажатия.

Для того чтобы керамический нож долго радовал вас своей остротой, не забывайте правила его эксплуатации. Пользуйтесь только деревянной или пластиковой разделочными досками, избегайте стеклянных досок. Не допускайте удара о твердую поверхность — раковину, другие столовые приборы, столешницу. Мойте только вручную, посудомоечная машина для них вредна.

Держим кухонные ножи острыми!

Рано или поздно вам придется позаботиться об остроте лезвий приобретенного вами набора ножей. Из этой статьи вы узнали, как этого добиться. Будем рады, если вы воспользуетесь нашими советами, и приготовление пищи на вашей кухне будет доставлять только положительные эмоции, ведь так приятно орудовать остро отточенным ножом!

На прощание дадим еще несколько рекомендаций. Никогда не торопитесь при заточке инструмента, если у вас мало времени, лучше отложить эту процедуру. Ведь спешка в таком травмоопасном деле может обернуться серьезным порезом. Терпение, аккуратность, неторопливость — вот ваш девиз при затачивании.

На практике заточка может оказаться непростым делом, не пренебрегайте нашим советом — вначале потренироваться на старых ненужных ножах. Так вы приобретете необходимый опыт, и даже если ошибетесь, результат будет не столь огорчительным.

Поговорка «дорого да мило, дешево да гнило» верна не только в случае выбора ножа, но и точильного бруска. Действительно качественные бруски проверенных фирм стоят немаленькие деньги, зато позволят вам содержать ваши кухонные ножи в образцовом порядке.

Желаем вам виртуозно освоить технику заточки бруском вручную, чтобы и работа, и результат радовали глаз. Так приятно порадовать родную семью вкусным ужином, сделанным с любовью по фамильному рецепту. Самому выбрать к столу продукты, приготовить их, орудуя ножом, острым как бритва, угостить близких за теплой беседой в дружеской обстановке.

Понравилась статья? Расскажите о ней друзьям:

Как пользоваться хонинговальным стержнем

играть

Следите за каждым шагом

Узнайте, как правильно заточить лезвие ножа с помощью этого инструмента.

пинтерест

твиттер

электронная почта

Распакуйте нож с завода, лезвие должно быть острым как бритва. Однако при использовании кромка тускнеет. Сила многократного резания сгибает микроскопические кусочки лезвия в обе стороны, что затрудняет проталкивание лезвия через пищу, что, в свою очередь, делает его тупым для пользователя. Так называемая точилка, также называемая точильным стержнем, представляет собой металлический стержень, продаваемый в большинстве наборов ножей, на самом деле не затачивает нож, а скорее

0.0.1.1.0.0.$=10:0.0.1.0.1″> затачивает кромку слегка притупленного лезвия. Проведение лезвием вдоль стали выравнивает лезвие, поэтому вам не нужно точить так часто.

Чему вы научитесь

Как работает хонинговальный стержень
Как определить, что ваш нож острый
Как пользоваться хонинговальным стержнем

Как работает хонинговальный стержень

Точильный стержень, также иногда называемый «заточной сталью» (немного неправильное название, поскольку сталь «исправляет» или «выправляет» лезвие, но на самом деле не затачивает его), может помочь вернуть лезвие в исходное состояние, сгладив край.

Вы слышали?

0.0.1.1.0.0.$=10:0.6.0.1.1″> Вопреки тому, во что верят многие повара, правильная заточка требует очень небольшого давления. Слушайте сталь во время работы. Резкий скрежещущий звук указывает на слишком сильное давление. Тихий звон является признаком того, что используется правильный пероподобный удар. Кроме того, не стучите ножом по защитному кожуху, так как это может повредить лезвие. Возможно, наиболее важным является угол между лезвием и сталью — идеально подходит 15 градусов.

Затупившемуся ножу может потребоваться всего несколько легких ударов по стали, чтобы выправить его лезвие и восстановить остроту. На самом деле, при резке хрящеватого мяса, костлявой курицы или других жестких пищевых продуктов могут потребоваться случайные удары по стали. Протрите нож начисто, прежде чем использовать его снова.

Как определить, что ваш нож острый

Чтобы определить, нуждается ли ваш нож в заточке, попробуйте бумажный тест.

Держите одну копию листа бумаги. Поместите пятку лезвия на верхний край бумаги и разрежьте вниз, двигая ножом сквозь бумагу от пятки к кончику. Если нож не режет аккуратно, попробуйте заточить его. Если он все еще не работает, он нуждается в заточке. (Узнайте больше о том, как затачивать кухонные ножи.)

Как использовать точильный стержень

Хотя заточку можно выполнять в любом количестве положений, описанный ниже метод позволяет особенно легко поддерживать правильный угол, а также достаточно безопасен, поскольку лезвие не движется ни к вашим рукам, ни к телу. Во время этого движения следите за тем, чтобы угол между лезвием и сталью составлял 15 градусов.

Шаг 1 : Чтобы безопасно использовать точильный стержень, держите его вертикально так, чтобы кончик твердо стоял на стойке. Поместите пятку лезвия на вершину стали и направьте кончик ножа немного вверх.

Держите лезвие под углом 15 градусов к стали. Шаг 2 : Поддерживая легкое давление и угол 15 градусов между лезвием и сталью, проведите лезвием вниз по длине стали широким движением, потянув нож к себе так, чтобы середина лезвия оказалась в контакта с серединой стали. Шаг 3 : Завершите движение, проведя кончиком лезвия по нижней части стали. Повторите это движение с другой стороны лезвия. Четыре или пять движений с каждой стороны лезвия (всего от восьми до 10 чередующихся проходов) должны выровнять край.

Как заточить нож с помощью стального или точильного стержня

Точильный стержень или стальной лучший способ сохранить лезвие острого ножа. Вы не можете использовать его, чтобы заточить новую кромку на тупом ноже. Если ваш нож действительно тупой или имеет сколы, вам нужно использовать более абразивный метод, такой как точильные камни, чтобы получить новую кромку.

О том, как заточить нож точильным камнем, читайте здесь.

Стали / стержни супер быстро и легко. Используйте один раз в неделю дома или ежедневно на профессиональной кухне. Это займет всего несколько секунд, как только вы освоитесь.

Хонинговальный стержень также является отличным средством для удаления заусенцев, образовавшихся от точильного бруска, поэтому он является важной частью процесса заточки точильного бруска. Используйте его после грубого или среднего точильного камня, но не после мелкого или полировального бруска.

Прежде чем двигаться дальше, нам нужно определить пару терминов:
« Заточка » означает снятие материала с лезвия и заточку лезвия ножа. Любой нож можно заточить, каким бы тупым он ни был.
« Хонингование » означает выпрямление лезвия ножа с помощью хонинговального стержня или «хона». Крошечные части режущей кромки изгибаются/загибаются при обычном использовании.

Регулярная заточка значительно продлевает срок службы и без того острого ножа. Этот термин также используется для обозначения «рафинирования» с точки зрения заточки.
Керамические, алмазные и традиционные металлические стали.
КАКИЕ ТИПЫ СТАЛИ ДОСТУПНЫ?
Давайте посмотрим на различные типы стали, представленные на рынке:
ТРАДИЦИОННАЯ СТАЛЬ
Изготовлены из стали и обычно имеют тонкие ребра по всей длине. Они работают, чтобы отточить лезвие, но не точить его. Они наименее эффективны, особенно на твердых японских сталях, потому что материал, из которого они сделаны, мягче, чем алмазные и керамические стержни.
АЛМАЗНАЯ СТАЛЬ
Аналогично, это металлические стержни, но на этот раз покрытые крошечными промышленными алмазами. Они имеют тенденцию быть довольно грубыми/агрессивными. Это означает, что они работают быстро и могут точить довольно тупые ножи. Однако это также означает, что они быстро удаляют материал, что, на наш взгляд, делает их непригодными для регулярного использования, поскольку они слишком быстро изнашивают лезвие. Кроме того, алмазы со временем изнашиваются, что делает алмазную сталь менее эффективной.
КЕРАМИЧЕСКИЙ ХОНОЧИЛЬНИК
По нашему мнению, это лучший тип стержня, особенно для японских ножей. Керамический материал на намного тверже любого металла на , поэтому им можно заточить даже самые твердые японские стали. Его абразивная поверхность эквивалентна точильному камню с зернистостью 2000, поэтому он отлично подходит для шлифовки кромки ножа после грубого или среднего точильного камня и слегка
затачивает нож. Недостатком керамического стержня является риск его поломки при падении. Тем не менее, керамический хонинговальный стержень TOG имеет систему амортизаторов из трех частей, которая поглощает 70% удара, что значительно снижает этот риск.
КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ СТАЛЬНЫМ ИЛИ ХОНИРОВАЛЬНЫМ ПРУТОМ
1.
СВОБОДНЫЙ МЕТОД
Это наиболее распространенный метод, используемый поварами. Точильный стержень держится перед собой в неведущей руке. Лезвие ножа проходит от кончика стержня вниз к рукояти, от пятки к кончику лезвия. Острие ножа следует за режущей кромкой.
«От руки» метод заточки сталью.
2.
МЕТОД С КОРПУСОМ
Здесь вы упираетесь концом стальной рукоятки в свое тело, что дает вам больше стабильности и контроля. Лезвие ножа сметают вниз от рукоятки удилища, начиная с пятки ножа и двигаясь к острию. Опять же, острие ножа следует за режущей кромкой.
«Тело» метода заточки сталью.
3.
НАСТОЛЬНЫЙ МЕТОД
Этот метод рекомендует TOG, потому что он самый безопасный, простой и точный. Поместите кончик удилища на рабочую поверхность, которая предотвратит скольжение кончика в сторону. Проведите лезвием ножа от вершины (конца рукоятки) стержня вниз к основанию, от пятки к кончику лезвия.
«Настольный» метод заточки сталью.
Эти три метода гораздо лучше понятны, посмотрев наше видео.
Какой бы из них вы ни использовали, САМОЕ ВАЖНОЕ, что вы правильно установили угол в 15º для японских ножей или 20º для немецких/западных ножей. Вы должны постоянно поддерживать этот угол. Вы не можете повредить лезвие, затачивая его слишком сильно, но если ваш угол слишком велик, вы можете перевернуть лезвие, сделав нож тупым.
САМОЕ ВАЖНОЕ, чтобы вы правильно установили угол 15º для японских ножей или 20º для западных ножей.
Для установки угла можно использовать направляющую TOG. В качестве альтернативы, установите лезвие перпендикулярно стержню, затем уменьшите угол вдвое, чтобы получить 45º, затем еще раз уменьшите его вдвое, чтобы получить 22,5º, а затем оцените оттуда.
Вам нужно сделать около 5 взмахов лезвием с каждой стороны стержня с довольно сильным давлением , хотя вам может понадобиться еще несколько, если край немного тусклее.
Правильная установка угла – это самое главное.
КАК УХАЖИВАТЬ ЗА КЕРАМИЧЕСКИМ ХОНОЧИЛОМ
Используйте влажную ткань или влажную кухонную салфетку, чтобы протереть стержень и удалить крошечные кусочки черной стали с поверхности.

Фабрикария