Как называется графин для вина — что такое декантер

13 Декабря 2018

В винных бутиках нередко на полках рядом с бутылками с благородным напитком можно встретить декантер для вина — что это такое и почему энологи настоятельно рекомендуют использовать эти сосуды при сервировке стола?

Термин «декантация» появился в среде химиков, так они называли процесс аккуратного отделения полученного в результате реакции осадка от жидкости. Раствор аккуратно сливали по стеклянной палочке, и в нем не оставалось ни одной частички осадка.

В наши дни подобные технологии остались только в школьных программах, ученые пользуются для разделения жидкостей и осадков центрифугами, а термин «декантация» перекочевал к энологам. Они его стали использовать для аналогичного процесса — отделения напитка от осадка. Упростить задачу энологам помогает специальный кувшин, который называется декантер. Для чего он нужен? Избавиться от осадка и улучшить вкусовые характеристики напитка!

Кто придумал декантер: краткая история

Процесс отделения вина от осадка активно применялся до нашей эры. Древние греки и римляне использовали для этого керамические амфоры. Они наполнялись непосредственно перед подачей к столу. Первые стеклянные сосуды для подачи благородного напитка также были обнаружены археологами в Древнем Риме. После крушения империи в первую очередь пострадали технологические производства. Посуду стали делать из более грубых, но прочных материалов — бронзы, меди, керамики. Центр производства стекла переместился из Рима сначала в Византию, а затем в Венецию. 

Венецианские стеклодувы отличались высоким уровнем мастерства, заказы к ним поступали со всей Европы. Именно в Венеции впервые появился оригинальный сосуд с широким низом и удлиненным горлышком. Он предназначался для отделения осадка и очищения напитков, посуда оказалась функциональной, и сегодня такая форма признана традиционной для декантеров. 

Какие сорта вина требуют декантации

Поклонники благородных напитков прекрасно знают, что осадок в бутылке характерен для зрелого вина. Винный камень образуется в процессе длительного хранения, этот кристаллический осадок состоит из солей винной кислоты, танинов и красящих веществ. Переливание позволяет предотвратить попадание осадка в бокал, что может помешать дегустации и наверняка доставит несколько неприятных мгновений. Нужен ли этот графин для тех, кто не может себе позволить вина с выдержкой 10-20 лет? Конечно, нужен!

Декантер используется не только для отделения осадка выдержанных белых и красных вид. Его используют для подачи на стол молодого красного вина из винограда с большим содержанием танинов. При переливании терпкий вкус смягчается, раскрывается аромат и появляется благородный вкус. Низкотанинные красные вина, к которым относят итальянские Бардолино и Вальполичеллу, бургундские красные и белые сорта, редко подвергают процессу декантации. 

Рекомендуют пользоваться декантерами и для молодых белых вин. Процесс проветривания помогает раскрыться аромату. Кроме улучшения вкусовых характеристик, нельзя закрывать глаза и на эстетическую сторону сервировки стола.

Белые и красные вина любых сортов в декантере выглядят на столе безупречно!

Используют эти сосуды и для подачи коньяка. Переливание помогает раскрыться сортам с небольшой выдержкой и избавиться от излишней спиртуозности. Владельцы старых коньяков прекрасно знакомы с тем, что в бутылке может выпасть осадок. Переливание позволит избавиться от него.

Материалы для производства посуды

Основным материалом для производства декантеров является стекло. Стеклодувы используют стекломассы высокого качества, которые позволяют создавать посуду с тонкими стенками. Такие сосуды не искажают цвет белого и красного вина, что является важным при сервировке стола. При массовом производстве графинов используется машинная выдувка, что позволяет снизить стоимость продукции. Многие компании выпускают сосуды с очень сложной формой, в этом случае применяется ручная выдувка. 

Ручная работа более сложная, для работы требуется более пластичная раскаленная масса. Такие характеристики у хрусталя, который обладает особым химическим составом. Их этого материала можно создавать витиеватые сосуды необычных форм. Особенностью хрустальной посуды является способность преломлять свет. В результате в жидкости появляются искрящиеся блики, которые создают романтическую атмосферу. Хрустальные декантеры используют профессиональные сомелье, ведь широкий ассортимент продукции позволяет подобрать идеальный сосуд для декантации определенного сорта вина. 

Как выбрать декантер для красного и белого вина

Главным критерием при выборе посуды для декантации определенных видов вина является форма сосуда. Чаще всего специальная посуда требуется поклонникам выдержанных напитков, главная цель при переливе — отделить осадок. Он, конечно, свидетельствует о репутации напитка, но заметно ухудшает внешний вид вина. Сомелье рекомендуют для выдержанных напитков посуду с длинным узким горлышком и шарообразным основанием. В таком сосуде можно дать вину дополнительно отстояться перед подачей, благодаря чему остатки осадка соберутся на небольшом выпуклом дне, откуда им будет трудно попасть в бокал.

 

Поклонникам молодых красных вин декантер с узким горлышком не подходит, им стоит обратить внимание на сосуды с очень широким основанием и горлышком в виде воронке. В процессе переливание молодое вино насыщается кислородом воздуха, что позволяет вкусу и аромату раскрыться максимально полно. Объем перелитого красного вина не должен превышать уровень, при котором площадь контакта напитка с воздухом будет максимальной. Чем больше эта площадь, тем лучше раскрывается вкус и аромат. Подобная посуда выпускается массово и обходится потенциальному покупателю по минимальной цене. 

Предпочитает молодые белые вина? Обязательно необходимо приобрести декантер, который поможет полностью раскрыть восхитительный фруктовый аромат. Белые вина крайне редко содержат осадок и по этой причине нет необходимости в сосуде с шарообразным днем. Можно воспользоваться посудой для молодых красных вин, но будет все-таки лучше, если нижняя часть будет менее широкой.

Это позволит дольше сохранять температуру охлажденного напитка. По форме к нижней части не предъявляются особые требования — она может быть любой для белых сортов вина. 

Как пользоваться декантером

Использовать графин для подачи столового вина бессмысленно. Приготовленные из разносортного сырья напитки не раскрывают свой вкус и аромат даже при длительном контакте с кислородом воздуха. Исключение составляют молодые красные столовые вина с высоким содержанием танинов. Такие напитки достаточно просто перелить в кувшин и подержать 30-40 минут для того, чтобы вкус напитка стал немного мягче. 

Перед тем, как перелить красное или белое вино в графин, стоит охладить напиток до температуры подачи. Традиционно, информация об этом параметре содержится на этикетках. Мягкие красные вина подают при 13 градусах, пряные и перечные красные вина при 15-18 градусах, белые сорта — при 8-12 градусах. Охлаждать бутылку рекомендуется в вертикальном положении. Перед откупориванием ее не наклоняют и не переворачивают, открывают аккуратно, оперев на твердую поверхность.

В этом процессе важно не взмутить осадок на дне бутылки. Если этого не удалось избежать, то переливать напиток сразу не стоит — основная масса осадка должна осесть, на это потребуется около 10 минут. 

Переливают напиток тонкой струйкой в чистый и сухой сосуд. Существует оригинальный прием контроля за наличием кристаллов осадка в переливаемом вине. Для этого устанавливают зажженную свечу в 10-15 см от горлышка, на свету пламени кристаллы осадка искрятся и увидеть это не сложно. Подобный способ позволит своевременно закончить декантацию, а созданная атмосфера поднимет настроение и сделает процесс переливания более романтичным. 

Напиток при переливании не должен литься обратно в бутылку. Для этого необходимо уверенно наклонить бутылку и зафиксировать ее в одном положении. Менять градус наклона не рекомендуется, так как лишние движения могут стать причиной взмучивания осадка.

Молодое красное вино можно подавать на стол через полчаса — напиток должен «подышать», раскрыться. Для старого вина продолжительный контакт с кислородом не требуется, напротив, он может «сломать» структуру напитка. Подавать выдержанные напитки можно сразу после переливания. Белые вина раскрывают свой аромат и вкус при контакте с воздухом, но этим сортам достаточно постоять не более 5-10 минут. 

Как ухаживать за декантером

Раскрыться напиток может только в безупречно чистом графине, однако, за этой посудой требуется особый уход.

Ее нельзя мыть с помощью обычных моющих средств по причине использования в них сильных ароматизаторов. Это накладывает ограничение на использование посудомоечной машины. Мыть необходимо либо с использованием специальных средств, либо только чистой водой.

При появлении темного налета от красного вина рекомендуется налить в сосуд небольшое количество уксуса и добавить чайную ложку перловки. Аккуратно вращая графин, можно достаточно быстро и эффективно очистить стенки от налета. Сушить декантер рекомендуется вертикально. 

Декантер нужен каждому поклоннику благородного напитка, он поможет раскрыться вину и позволит сервировать стол как в лучших ресторанах мира. 

Сосуд для вина декантер и другие слова о вине

Слова о вине: винный словарик

для начинающих сомелье

Недостаточно уметь наслаждаться вином и разбираться, чем «Каберне Совиньон» по вкусу отличается от «Шардоне». Грамотный гурман должен владеть винной терминологией — и не только для того, чтобы поддержать разговор на вечеринке и блеснуть эрудицией. Если вы хотите хорошо разбираться в вине, придется освоить винный словарь, чтобы не путаться в непонятных словах и не впадать в ступор, услышав в разговоре о вине слова «миллезим», «декантер» и «кюве». Не обязательно разбираться в тонкостях досконально, но базовые знания и мини-словарь винных терминов вам пригодятся.

Кувшин для вина декантер

Декантер — это хрустальный или стеклянный графин для подачи вина к столу, а процесс переливания вина из бутылки в сосуд называется декантированием. Если вы хотите стать истинным ценителем вина, вам стоит приобрести этот стильный аксессуар, с помощью которого можно решить три задачи. Декантер избавляет зрелые вина от осадка, остающегося в бутылке при переливании. Сосуд для вина позволяет молодым винам насытиться кислородом, дозреть и смягчить терпкость — при этом вкус и аромат напитка раскрываются максимально полно, и вино становится более насыщенным и благородным. Кроме того, в прозрачном декантере из стекла вино выглядит более ярко и празднично, что придает дорогому элитному напитку особый шарм, подчеркивает его аристократичность и изысканность. Вы можете использовать обычный сосуд для вина с узким длинным горлышком и расширенным дном или купить специальный декантер, который надевается на бутылку и переворачивается. С помощью этого удобного приспособления можно декантировать вино за одну-две минуты. Декантер для виски и коньяка несколько отличается по форме и представляет собой круглый или квадратный графин с коротким горлышком.

Вино и шампанское: кюве

Кюве — это сусло высшего качества, получаемое в результате трех отжимов винограда и используемое для приготовления вина и шампанского. Состав кюве может различаться в зависимости от сорта винограда, поэтому это слово может обозначать степень качества вина — среди виноделов распространены такие выражения, как «первое кюве», «второе кюве», «престижное кюве». Понятно, что первое кюве считается самым лучшим, поскольку первоначальный, самый легкий отжим раздавливает исключительно спелые и сочные виноградины. Более незрелые плоды прессуются при последующих отжимах.

Эти таинственные миллезимы

Миллезим (винтаж) — это год сбора винограда, из которого изготовлено вино. Эти цифры являются важным моментом при оценке вина специалистами, поскольку каждый год отличается своими особенностями — количеством осадков и солнечных дней с точными датами и периодами продолжительности, перепадами температур, скоростью ветра, погодой во время сбора урожая и другими особенностями климата. Все это влияет на аромат и вкус вина. А поскольку погода в каждом регионе индивидуальна, то даже вина с одним миллезимом отличаются вкусовыми характеристиками. Для того чтобы как-то классифицировать вина и облегчить выбор напитков, винодельческие хозяйства составляют так называемые таблицы миллезимов, или карты винтажей, где каждое вино оценивается по определенной шкале баллов, причем в разных странах критерии оценки весьма отличаются друг от друга. Вино получает наиболее полную характеристику по таблице известного винного критика Роберта Паркера, который анализирует каждый напиток по 100-балльной шкале. Одно и то же вино бордо может уходить с аукциона за несколько тысяч долларов и продаваться на eBay по вполне доступным ценам, поскольку все дело в разных годах сбора винограда. Самые ужасные для бордо годы — 1980, 1991 и 1992-й, поэтому вино из собранного в те времена винограда стоит очень недорого.

Ботритис — благородная плесень

В виноградниках, расположенных во влажном климате, где часто бывает туман, на виноградных ягодах появляется плесень, которая поражает кожицу. Споры грибка, прорастая в ягодную мякоть, образуют отверстия, через которые испаряется влага. В результате концентрация сахара  увеличивается, а вино приобретает аромат и вкус экзотических фруктов. Потеря сока — важное условие для получения истинно благородных вин, которые называются «по́том ангела».

Какие бывают вина

Некоторые термины касаются характеристик вина, давая нам возможность еще глубже проникнуть в тайны вкуса и аромата. Сортовые вина готовятся из одного сорта винограда, а ассамблированные (купажные) вина получаются путем смешивания винограда разных сортов.

«Закрытое» вино — напиток, не сумевший раскрыть свой богатый вкусовой потенциал и нуждающийся в дозревании. Зеленое вино произведено из незрелого винограда. Округлое (сбалансированное)  вино отличается идеальным балансом сладости, кислотности, терпкости и крепости. Строгое вино обычно очень лаконичное и слегка скучное, поскольку оно лишено фруктовых ноток, к тому же слишком резкое и несбалансированное.

Редуктивное вино — очень крепкое, ароматное и полученное в результате полного отсутствия контакта с кислородом. Оксидативное вино сформировано активным воздействием кислорода, что придает вину темный цвет, насыщенность вкуса и легкую горчинку, — к таким винам относятся многие портвейны, хересы и мадейра.

Тельное вино — насыщенное, свежее, тяжелое, с богатым вкусом и высоким содержанием спирта. Толстое вино — очень тяжелое, густое и тягучее. Тихое вино лишено углекислого газа, оно спокойное и предсказуемое. Усталое вино потеряло свои качества в результате многочисленных транспортировок, однако оно может «отдохнуть» и вернуть свой вкус и аромат.

Жёвкое вино хочется жевать — это происходит от переизбытка танинов и сильной сухости напитка. Жирное вино лишено кислинки, в землистом вине чувствуются нотки влажной травы, зелени и почвы, сливочное вино выдерживается в дубовых бочках и напоминает по вкусу масло. Молочное вино отличается легким оттенком топленого молока, как, например, калифорнийское шардоне, плоское вино — водянистое, с непроявленным вкусом, джемовое вино имеет интенсивный фруктовый вкус, а декадентское вино — когда вино на самом пике вкуса, богатое, вкусное.

Если вы подробно изучите винную терминологию, то будете знать, что перляж — это интенсивность пузырения игристых вин, а шамбрирование — подогрев вина до комнатной температуры после того, как его достали из холодильника. Фраппирование — это, наоборот, охлаждение вина в ведерке со льдом, а каудаль — единица измерения продолжительности послевкусия, где 1 каудаль равен 1 секунде. Изучение винной науки — увлекательное занятие! Недаром вино считают напитком богов, а, по словам американского писателя Клифтона Фейдимана, «пригубить бокал вина — значит ощутить на своих губах каплю времени».

Правильный выбор декантера для вина

Если вы любите красное вино или регулярно пьете более доступное вино, то использование декантера — отличная идея. Декантирование может показаться не таким уж большим, но повышенное воздействие кислорода на вино значительно улучшает вкус, смягчая вяжущие танины и позволяя проявиться фруктовым и цветочным ароматам.

Если вы ищете графин для покупки, вот несколько практических соображений, которые помогут вам решить, какой графин купить.

Выбор правильного декантера

Вы заметите, что некоторым винам требуется больше времени для насыщения кислородом, чем другим. Например, полнотелым красным винам с высоким содержанием танинов (вяжущие, пересыхающие во рту ощущения) обычно требуется больше времени в декантере. Чтобы ускорить этот процесс, выбирайте графин с широким основанием, чтобы увеличить количество кислорода, подвергаемого вину.

Вот несколько примеров для рассмотрения:

• Полнотелые красные вина (Каберне Совиньон, Петит Сира, Таннат, Монастрель, Темпранильо и т. д.): Используйте графин с широким основанием.
• Красные вина средней крепости (Мерло, Санджовезе, Барбера, Дольчетто и т. д.): декантер среднего размера
• Легкие красные вина (Пино Нуар, Божоле): подавать в охлажденном декантере малого или среднего размера.
• Белые и розовые вина: декантировать не нужно, хотя можно использовать небольшой охлажденный декантер.

Когда дело доходит до выбора, купите графин, который вам нравится. С учетом сказанного, ищите тот, который легко наполнять, наливать и чистить. Каким бы очевидным это ни казалось, вы будете удивлены, узнав, сколько красивых декантеров сложно использовать!

Купи книгу, получи курс.

Получите курс Wine 101 (стоимостью 50 долларов США) БЕСПЛАТНО при покупке Wine Folly: Magnum Edition.

Get My Course

Как пользоваться графином

Налейте вино в графин так, чтобы оно касалось стенок бокала. Вы хотите сделать это, чтобы поверхность вина подвергалась большему воздействию кислорода. Для той же цели вполне нормально вращать графин за горлышко.

Как долго декантировать вино? Декантация занимает от 15 минут до 3 часов, а среднее время составляет около 40 минут. Вот несколько примеров:

• Полнотелые вина: Эти вина готовятся дольше всего, примерно 1–2 часа
• Дешёвые вина: Дешёвым винам часто требуется насыщенный кислород, чтобы вызвать кислород для улучшения аромата. Вы можете сделать это, налив небольшое количество в графин, а затем снова закупорив бутылку и встряхнув ее, прежде чем вылить в графин остальное. Подождите около 20 минут.
• Старые красные вина: В зависимости от стиля, для большинства требуется около 2 часов

Использование света для декантации нефильтрованных красных вин

Некоторые изысканные красные вина содержат осадок (характерен для старых красных вин). Вино можно декантировать, чтобы убрать осадок.

Один из способов — поместить фильтр из нержавеющей стали (например, ситечко для чая ) в верхнюю часть декантера для улавливания осадка.

Еще один метод, который популярен в ресторанах, заключается в использовании свечи, помещенной под горлышко бутылки, которая сигнализирует о наличии осадка в вине. В этот момент вы просто прекращаете лить.

Очистка декантера

Сколько бы воды вы ни промывали через декантер, со временем в нем будут накапливаться видимые отложения. Никогда не добавляйте уксус в графин для очистки этих отложений, особенно если он хрустальный. Кроме того, мы настоятельно рекомендуем использовать мыло без отдушек.

Бесплатный метод: Протолкните неметаллическую чистящую губку вниз по горловине и протолкните ее по дну деревянной ложкой.

Получите чистящее средство для графина: Щеточка для чистки графина — это гигантский очиститель для труб с ручкой. Если у вас есть сложный декантер, до которого невозможно добраться с помощью инструмента, подумайте о приобретении шариков для чистки декантера , которые довольно хорошо справляются с ограниченным пространством. Кроме того, не забудьте протереть всю свою стеклянную посуду тряпкой для полировки.

Сушка графина: Вы можете выстелить большую чашу для смешивания сушильным полотенцем и положить графин вверх дном в чашу или купить сушилку для графина.

Декантеры из стандартного стекла и хрусталя

Возможно, вы заметили, что для изготовления графинов используются разные виды стекла. Хрусталь более прочен, поэтому его часто используют для создания больших художественных графинов, тогда как стеклянные графины, как правило, имеют более толстые стенки и более простые формы. Оба — хороший выбор. Конечно, стоит опасаться стандартного стеклянного графина с тонкими стенками и причудливой формы (если только он не из боросиликатного стекла). Еще одно важное соображение относительно двух стилей: если вы планируете мыть графин в посудомоечной машине, то, вероятно, лучше использовать стандартное стекло.

Кристалл на основе свинца вызовет отравление свинцом? Известно, что повышенный уровень свинца высасывается из свинцового хрусталя в спирт. Однако количество свинца, попадающего в вино из декантера, невероятно мало, учитывая короткий период времени, в течение которого вино контактирует с ним. Хрусталь на основе свинца становится проблемой только тогда, когда вы храните в нем жидкость в течение более длительного периода времени (например, неделю или более). Кроме того, вы можете найти бессвинцовый хрусталь.

Что мы используем? В офисе Wine Folly есть стандартные стеклянные декантеры. Нам они нравятся, потому что их легко использовать и чистить. Дома у нас есть растущая коллекция (декантерный запас!) графинов из хрусталя и боросиликатного стекла (как свинцовых, так и бессвинцовых, старинных и новых).

Последнее слово: Вам вообще нужен графин?

Если вы соответствуете любой из 4 представленных ниже идеологий, идеально подойдет графин:

1. Вы по-прежнему покупаете настоящие книги.
2. Вам нравится ремесленный элемент виноделия и виноградарства.
3. Полезное искусство — это круто.
4. Медитация — это хорошо.

Иначе не очень. Существует множество способов декантации вина, которые не обязательно включают большой стеклянный сосуд. Во-первых, акт наливания вина в бокал для вина инициирует воздействие кислорода на содержимое внутри бутылки (и если вы подождете достаточно долго, оно стечет).

Кроме того, существуют аэраторы для вина, которые насыщают вино избытком кислорода, заставляя его декантироваться к тому моменту, когда оно попадает в ваш бокал. Наконец, мы даже попробовали несколько нестандартных методов, включая встряхивание винных бутылок 9.0069 или перелить вино в блендер… и они работают!

---

Как насчет бокалов для вина?

Можно выбрать различные бокалы для вина. Узнайте, какой из них лучше всего подходит к вашему стилю питья.

Подробнее

Купи книгу, получи курс.

Получите курс Wine 101 (стоимостью 50 долларов США) БЕСПЛАТНО при покупке Wine Folly: Magnum Edition.

Get My Course

Что такое графин для вина и для чего он нужен?

Прямо в точку

Подойдет почти любой винный графин, но правильный выбор графина зависит от ваших личных предпочтений: необходимо учитывать внешний вид, очистку и хранение. Тем не менее, вы не ошибетесь, выбрав стандартный графин для вина.

Вы, наверное, знакомы с идеей, что 90% вкуса — это запах. Когда дело доходит до вина, такие вещи, как кислотность и остаточный сахар, воспринимаются языком, но все тонкие ароматы, такие как оттенки гвоздики или спелых фруктов, распознаются носом. Вот почему эти ноты часто называют ароматическими.

Однако сразу после открытия бутылки эти ароматические соединения застаиваются. Chevonne Ball, сертифицированный сомелье и основатель Dirty Radish, называет вино в этом состоянии «закрытым» или «плотным». Когда вино наливается в бокал или графин, кислород проходит через вино и высвобождает их; теперь их можно вдохнуть и оценить, когда вы делаете глоток. Винные профи часто называют этот процесс «позволением вину раскрыться».

По словам Болла, «Кислород одновременно и друг, и враг вина. Как только вы открыли бутылку, весь удивительно красивый кислород поступает внутрь, но теперь у вас есть тикающие часы. Вино начинает меняться в тот момент, когда кислород вступает в контакт с вином». Однако в узкой бутылке вина площадь открытой поверхности невелика; кислород может контактировать только с небольшим количеством вина на поверхности. Переливание вина в больший сосуд или его декантация помогают ему раскрыться быстрее.

Что такое графин для вина?

Serious Eats / Фред Харди

Цель декантации — насытить вино кислородом. Вы можете декантировать вино в любой сосуд, который пропускает воздух. Если налить вино в чашу для пунша или даже налить в стакан и дать ему отдохнуть, это позволит вину раскрыться. Использование специального декантера — просто более элегантный и удобный способ насытить вино кислородом, так как они также служат красивым сосудом для сервировки.

Существует множество стилей винных декантеров (подробнее об этом мы поговорим ниже), и большинство из них имеют широкое основание и узкое горлышко. Когда вино наливается в графин, широкое основание позволяет ему образовывать неглубокий бассейн с большой площадью поверхности. Это ключ к декантации. Чем больше поверхность вина подвергается воздействию кислорода, тем быстрее оно декантируется.

Как декантировать вино

Serious Eats / Фред Харди

По словам Болла, есть две основные причины декантировать вино. «Один из них — открыть старое вино и отделить вино от осадка. Обычно это медленное наливание и то, что вы надеетесь открыть медленно», — говорит она. «А еще есть что-то вроде молодого вина, которое нужно быстро открыть, чтобы оно стало свежим и бодрящим». Есть и третья причина: окисление снижает количество кислот и танинов в вине, что делает его вкус более гладким.

Чтобы декантировать вино, сначала удалите пробку и осмотрите ее на наличие повреждений. Когда вино стареет, стареет и пробка. Старые вина часто имеют тонкие пробки, и это нормально, что они слегка крошятся, когда их вынимают с помощью штопора.

Мы протестировали 19 штопоров для вина, чтобы выбрать лучший

Посмотрите на дно вашей бутылки, оценив, не скопился ли там осадок. Винный осадок образуется естественным образом в процессе ферментации и выдержки и состоит из органических материалов, таких как мертвые дрожжевые клетки и кристаллизованная винная кислота. Этот осадок не вреден, но никто не хочет неожиданно наполнить рот хрустящими кристаллами или мягкими дрожжевыми клетками, наслаждаясь прекрасным бордо. Декантация может помочь удалить этот осадок. В традиционном ресторанном обслуживании старые вина декантируют, помещая свечу за горлышко (то есть за тонкую часть бутылки). Когда осадок достигает горлышка, он подсвечивается свечой, и сервиз перестает наливаться, оставляя после себя твердые соединения и небольшое количество вина.

Если в вине есть осадок или вы заметили, что пробка раскрошилась, можно декантировать с помощью металлического фильтра; это поможет удалить любые твердые вещества из вина. Для этого поместите фильтр в горлышко декантера и аккуратно перелейте вино. Чтобы декантировать без фильтра, медленно и равномерно перелейте вино из бутылки в горлышко декантера, удерживая бутылку с вином под углом примерно 45 градусов. Если в бутылке есть осадок, перестаньте наливать, когда в бутылке останется около 1/2 дюйма вина.

Когда не декантировать вино

Декантирование особенно полезно для старых вин или молодых сложных вин, но не для всех вин. В общем, почти все красные вина выиграют от декантации.

Однако, как правило, следует избегать декантации игристых вин. Воздействие кислорода, которое помогает красному вину раскрыться, в этом случае сработает против вас. Декантация игристого вина создаст больше пространства для выхода углекислого газа, и вино потеряет карбонизацию гораздо быстрее. Как отмечает Болл, «вы хотите, чтобы эти пузыри оставались на месте». Тем не менее, декантирование шампанского — это очень важно.

Вина, которые не предназначены для выдержки, такие как розовые или многие белые вина, также не получат большой пользы от декантации. Эти очень ароматные вина сочны и свежи прямо из бутылки, и расслабляться особо не на чем. Белые и розовые вина также подают более холодными, чем красные. Перелив их из толстой бутылки с узким горлышком в тонкий графин, вы быстрее доведете их до комнатной температуры. Исключением является белое вино, которое полнотелое или имеет некоторые посторонние привкусы, такие как нотки серы или жидкость для снятия лака. Если в вашей бутылке есть какие-то пряные, острые нотки или менее приятные ароматы, может помочь декантация.

Как долго декантировать вино

Существует множество рекомендаций по декантации вина, но вы также должны прислушиваться к своей бутылке. Легкие красные вина, такие как Пино Нуар, или легкие белые вина можно декантировать всего за 30 минут, в то время как для более крепких, полнотелых сортов, таких как Неббиоло или Сира, может потребоваться час или больше. Необходимое время зависит от сорта винограда, возраста бутылки и формы сосуда для декантации. Чтобы определить, как долго нужно декантировать вино, попробуйте бутылку при первом открытии, налейте ее в графин и снова попробуйте через 30 минут. Если вино существенно не изменилось, продолжайте декантировать, пока оно не приобретет фруктовый и мягкий вкус. Просто имейте в виду, что старые вина могут быть чрезмерно декантированы.

Что искать в декантере

Serious Eats / Фред Харди

Функционально декантеры позволяют вашему вину дышать, но они также служат эстетической цели. После того, как вино декантировано, его обычно подают из декантера, поэтому важно выбрать дизайн, который вам будет приятно видеть на вашем столе. Но вот некоторые другие факторы, которые следует учитывать:

• Для быстрого декантирования ищите сосуд с большим основанием (чем уже декантер, тем меньше происходит окисления).
• Прочность и дизайн также важны. Многие декантеры высокие и изящные. Хотя они могут быть красивыми, их также трудно чистить и они могут легко сломаться.
• Винные декантеры с изогнутым носиком легче наливать. Вино будет естественным образом вытекать из носика, и поток остановится, не капая, когда графин будет наклонен вертикально.
• Большинство декантеров для вина изготавливаются из стекла или хрусталя. Хрусталь содержит минералы, которые добавляют прочности, но такие графины часто толще и тяжелее. Многие современные декантеры изготавливаются из боросиликатного стекла, устойчивого к высоким температурам и ударам.
• Следует избегать декантеров из алюминия или других металлов, так как они могут вступить в реакцию с вином и изменить его вкус.

Какие бывают стили декантеров для вина?

Доступны десятки стилей декантеров. Пока декантер создает достаточную площадь поверхности, чтобы подвергать вино воздействию кислорода, он будет работать, чтобы со временем усилить вкус. Поэтому выбор декантера зависит от личных предпочтений. Представленные ниже декантеры являются одними из самых популярных стилей.

Стандартные/колокольные декантеры

Serious Eats / Фред Харди

Стандартный графин для вина имеет круглое основание и узкое горлышко. Широкое основание предназначено для того, чтобы вино могло сливаться для большей площади поверхности и контакта с кислородом. Узкое горлышко позволяет удобно держать графин во время наливания. Этот стандартный дизайн является функциональным выбором для многих любителей вина.

Купить на Амазоне

Некоторые стандартные декантеры включают пробку или другое укупорочное устройство. Его не следует использовать во время декантации вина, так как это предотвратит контакт кислорода с вином. Однако пробка может быть полезна после того, как вино полностью декантировано, чтобы предотвратить чрезмерное декантирование, которое может ухудшить вкус.

Графины Cornett

Купить на Амазоне Купить на распродаже Купить на Wayfair

Эти графины для вина длинные, с тонкой горловиной и более узким основанием, что означает, что меньшее количество вина подвергается воздействию кислорода. Из-за этого Ридель говорит, что форма идеальна для «хрупких старых вин».

Лебединые декантеры

Serious Eats / Фред Харди

Лебединый графин представляет собой J-образный графин с преувеличенно узким стеклянным горлышком, напоминающим шею лебедя. Этот тип декантера имеет два отверстия: перелейте вино в большее отверстие, и оно осядет в бассейне в животе лебедя. При подаче крепко держите более короткий конец и выливайте вино через тонкое узкое горлышко.

Купить на Амазоне

Небольшое отверстие в верхней части имеет четкий край, когда вы наклоняете графин обратно в вертикальное положение, это быстро перекроет поток вина и предотвратит любые капли. Графины Swan имеют драматический дизайн и смелое присутствие на столе. Они большие, продуманные и требуют достаточного места для хранения, чтобы предотвратить поломку.

Графины для утки

Купить на Амазоне

Утиные декантеры напоминают форму утки, некоторые абстрактно, а некоторые буквально. В этой конструкции вино отдыхает в брюхе утки и выливается изо рта. Эти графины имеют верхнюю ручку. Ручка удобна тем, что с ее помощью можно наливать, не касаясь части графина, в которой находится вино. Это означает отсутствие риска оставить отпечатки пальцев на графине во время ужина и не нагревать сосуд теплом рук во время наливания.

Графин для улиток

Купить на Амазоне

Хотя они не так распространены, графины для вина из улиток имеют узкое горлышко и основание в форме пончика. Эти декантеры предназначены для удерживания через отверстие в основании во время наливания. Это обеспечивает дополнительную стабильность для легкой заливки. Графин для улиток может быть ориентирован вертикально, как ваза, или горизонтально, так что основание образует тело улитки, а носик вытягивается, напоминая шею.

Декантеры Gadgety: аэраторы, винные башни и электрические декантеры для вина

Посмотрите на декантерную башню для вина в действии.

Serious Eats / Фред Харди

Есть много декантеров, выходящих за рамки классического дизайна. Некоторые используют технологии для обеспечения более быстрой аэрации, а некоторые отказываются от функциональности в пользу дизайна.

Купить на Амазоне

Винные аэраторы позволяют декантировать один бокал вина за раз. Они прикрепляются к горлышку бутылки с вином и предназначены для взбалтывания вина при его наливании и мгновенного его аэрирования. Для многих людей этого будет достаточно. Для старого вина он может быть слишком агрессивным. А для крепкого вина может не хватить кислорода. Если вы используете аэратор, попробуйте вино после того, как оно будет налито. Если он недостаточно раскрылся, дайте ему отдохнуть в стакане, где он продолжит дышать.

Винные декантеры с различными конструкциями и деталями представляют собой большую (без каламбура) проблему очистки и хранения. У них есть стеклянная часть, которая фильтрует вино в стандартный графин или иногда просто в бокал.

Serious Eats / Фред Харди

И, наконец, электрические винные декантеры состоят из электронной базы, которая создает вихрь внутри декантера, взбалтывая вино для ускорения окисления. И хотя они могут быть забавными для любителей выпить дома, сомелье настроены скептически.

Примечание по гипердекантации

Термин «гипердекантирование» придумал Натан Мирволд, автор книги «Модернистская кухня». Чтобы гипердекантировать вино, его заливают в блендер и взбивают на высокой скорости в течение одной-двух минут. Этот метод быстро насытит ваше вино кислородом, но не удалит осадок или фрагменты пробки. И хотя это может быть эффективным способом удаления нежелательных привкусов из недорогих вин, он не рекомендуется для выдержанных бутылок. Имейте в виду, что этот способ еще и подогреет вино, поэтому лучше начинать со слегка охлажденной бутылки.

Как очистить декантер

Serious Eats / Фред Харди

Очистка винного декантера может быть сложной задачей. Большинство из них имеют узкие горлышки, которые слишком малы, чтобы залезть внутрь, а также слишком хрупкие для мытья в посудомоечной машине. Лучший метод зависит от формы графина, которым вы владеете.

Существует несколько инструментов, облегчающих очистку декантеров. Чистящие шарики — это маленькие металлические шарики, которые вы насыпаете прямо в графин вместе с горячей водой. Когда вы вращаете декантер, шарики вызывают перемешивание и вытесняют любые остатки вина. После очистки декантера шарики можно промывать и использовать повторно неограниченное количество раз. Существуют также специальные щетки для чистки. Это длинные гибкие щетки трубчатой ​​формы, покрытые поролоном или тканью. Они предназначены для того, чтобы входить в узкие горлышки декантера и полировать любые остатки вина.

Если вы предпочитаете не вкладывать средства в специальные инструменты, есть несколько самодельных методов, которые хорошо работают. Для бережной очистки просто налейте смесь горячей воды и уксуса в графин, взболтайте, а затем снова промойте очень горячей водой. Будьте осторожны, чтобы не чередовать горячую и холодную воду, так как это может треснуть стекло. И избегайте использования средства для мытья посуды в графине; он может оставить небольшой осадок, который может придать нежелательный вкус. Если стойкий винный осадок остается после ополаскивания, попробуйте обернуть небольшую гибкую силиконовую лопаточку бумажными полотенцами или марлей и аккуратно вытереть ее из графина.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли использовать графин для крепкого алкоголя?

Крепкие напитки иногда подают и хранят в графинах, но это в основном для красоты.