Виды барбекю и мангалов — Статья

Различные садовые печи, предназначенные для приготовления мяса (а иногда и овощей) на углях и открытом огне, являются, наверное, самым ранним кулинарным новшеством человечества. Причем со временем они претерпели не слишком большие изменения, при этом усовершенствовались лишь материалы для строительства барбекю, печей и мангалов, а так же появился более широкий ассортимент вариантов конструкции. К примеру, такой вид жаровни, как казан мангал, стал обязательным атрибутом отдыха на природе, прочно заняв место на дачах, а так же в наших рюкзаках и машинах. А в последние годы популярным стало и другое, уже западное развлечение – это барбекю, родиной которого является Америка.

Как явление, мангал изначально пришел к нам с Кавказа. При этом определение «мангал» переводится как «корзина с углем». Есть множество его разновидностей, однако суть процесса приготовления практически везде одинакова: кусочки предварительно нарезанного и замаринованного мяса нанизывают на острые металлические прутья – шампуры, и, вращая, поджаривают свинину или курятину при высокой температуре высоко над углями.

Мясо, таким образом, быстро покрывается корочкой, а большое расстояние между шампурами и углями позволяет ему пропечься внутри.

В отличие от мангала, в барбекю стационарном или нестационарном для приготовления мяса используется решетка, расположенная на небольшом расстоянии от углей, которые насыпаны на вторую решетку, расположенную немного пониже.

Угли дают средний жар, а мясо, нарезанное поперек (котлеты, стейки) находится к углям несколько ближе, нежели чем в мангале, но при этом и запекается немного дольше. Мясо, предназначенное для барбекю не маринуется заранее, однако в процессе приготовления его нужно постоянно смазывать специальным маринадом-соусом.

Существует и такой вид жаровни, как гриль, который имеет более сложную конструкцию. Такой комплекс барбекю имеет и большой вертел, и решетку, и в нем можно даже приготовить целую тушку. Так же гриль зачастую имеет и крышку, которая позволяет тушить, коптить или запекать блюдо. Как правило, дачный гриль – это стационарное монументальное сооружение.

Виды барбекю

В настоящее время в продаже имеется большое количество мобильных и стационарных печей барбекю по разным ценам. Если Вы сделали свой выбор в пользу таких печей для барбекю, то Вам следует рассчитывать не только на свои материальные возможности, но и на размер Вашего внутреннего дворика.

Так же Вам следует решить, что для Вас выгоднее – использовать мобильную версию и убрать ее после пикника, или же построить садовую печь барбекю раз и навсегда. Кроме того, определитесь и с тем, какое топливо Вы будете использовать – древесный уголь, газ или электричество. И где уместнее всего будет разместить барбекю – в беседке или под открытым небом.

Безусловно, основа любого барбекю – это жаровня, оснащенная решеткой. Собственно, на ней и осуществляется жарка мяса. В настоящее время имеются конструкции, в которых, помимо этого элемента, больше ничего и нет. А вот магазинные барбекю, чаще всего, более совершенные – они снабжены щитком и ножками, чтобы защитить огонь от дующего ветра. В более разнообразных и сложных моделях бывает сложно сориентироваться среди обилия полочек для ножей и вилок, крышек, вращающегося гриля с моторчиком, духовок, сковородок и так далее.

Одноразовые барбекю для дачи

Это только лишь поддон небольшого размера, выполненный из тонкой жести с углем, накрытый сверху тонкой несъемной решеткой. Такое устройство необходимо установить на огнеупорную ровную поверхность. Уже после однократного использования устройство выкидывают, так как поддон и уголь прогорают.

Переносное барбекю

Это складывающаяся конструкция, которая помещается в пластиковый чемоданчик. Является обычной жаровней с решеткой, которую можно установить в несколько позиций. Лучший вариант дл пикника.

Котел-барбекю

Это более сложная конструкция, которая была позаимствована у американцев. Отличается от других моделей тем, что у нее имеется куполообразная крышка. Барбекю при закрытой крышке становится духовкой, которая отлично сохраняет тепло, и в котором можно даже приготовить крупные куски мяса на косточке или домашнюю птицу.

Барбекю-тележка

Это достаточно сложная конструкция, у которой рабочая поверхность складная или фиксированная.

Стационарное барбекю из кирпича или камня

Как уже понятно из названия, такое устройство выполнено из камня или кирпича (все кирпичные печи из барбекю). В комплекте имеются поверхности для гостей и для готовки. Чаще всего это всесезонные или летние беседки с барбекю или барбекю под крышей.

Газовые барбекю

Чаще всего такое устройство сочетает в себе функции гриля и барбекю, и предназначено больше для ресторанов и кафе. В магазинах Вы встретите большие массивные конструкции с газовыми баллонами и весом до шестидесяти килограмм.

Электробарбекю

Как правило, такие устройства предназначаются для дома и являются настольными.

Барбекю. Виды и устройство. Работа и применение. Как выбрать

Барбекю – это специальная печь, предназначенная для приготовления мяса на жару тлеющих углей. Она представляет собой жаровню, в которой осуществляется горение топлива. Сверху она накрывается решеткой, предназначенной для раскладывания стейков, сосисок или колбас. Это оборудование является аналогом популярных в России и странах СНГ мангалов и шашлычниц. Родом такая жаровня из США, откуда распространилась практически по всему миру.

Такая печка, как правило, представляет собой круглую жаровню, установленную на подставку. Сначала в нее закладываются дрова или древесный уголь, после чего разжигается очаг для получения жара. Как только угли начнут тлеть, и огонь погаснет, на жаровню устанавливается решетка, на которую выкладывается мясо.

Обычно в комплектацию с жаровней идут металлические щипцы, с помощью которых можно переворачивать поджаренные кусочки мяса, сосисок или колбас. Также в комплект может входить лопатка для последующей очистки жаровни от пепла. Нередко вместе с ней идет и металлическая щетка, которая позволяет соскрести с решетки пригоревший жир и сажу.

Обычно решетка укладывается на свое посадочное место только после того как огонь прекращается. В том случае если она сделана из толстых жароустойчивых прутов, то ее можно фиксировать раньше, что делают когда она загрязнена. Огонь сжигает наслоения жира, что позволяет очистить прутья перед тем как укладывать на них продукты. Это намного легче, чем отмывать их в воде.

Отличие от мангала

Многие путают барбекю с мангалами, которые имеют аналогичный принцип работы. На самом деле такие печки отличаются очень легко. У мангала нет решетки. А кроме этого он не оснащается крышкой, поэтому в то время как с одной стороны осуществляется готовка, с другой мясо практически не поджаривается. Жаровня с крышкой в этом плане более эффективна. Она позволяет поддерживать температуру готовившейся пищи со всех сторон, поэтому та запекается. Часть кусочка мяса, которая повернута к углям не только запекается, но и поджаривается. Применяя такие жаровни гораздо меньше шансов, что стейк останется сырым изнутри. Также наличие крышки дает возможность не нарезать мясо на мелкие кусочки, поскольку даже крупные все равно запекутся.

Виды жаровен по применяемому топливу

В качестве топлива для обеспечения жарки могут применяться:

• Дрова.
• Древесные угли.
• Газ.
• Электричество.

Каждая из этих разновидностей имеет свои преимущества и недостатки, поэтому стоит оценить какую именно жаровню выбрать в том или ином случае.

На дровах

Самыми дешевыми в эксплуатации являются жаровни на дровах. Их можно взять с собой на природу, и там разжечь, используя найденные под ногами щепки. Устройства, жарящие на дровах, имеют более массивную жаровню, которая сначала заполняется ветками и рублеными чурбаками, после чего все поджигается для получения углей.

К преимуществам такой конструкции можно отнести:

• Передача мясу естественного аромата дыма.
• Низкая себестоимость готовки.

Такие системы не слишком популярные, поскольку по удобству они уступают дровяным мангалам. В связи с тем, что жаровня хотя и сравнительно большая, но не настолько вместительная, поэтому к выбору дров для заполнения устанавливаются определенные критерии. Они должны быть одинакового размера, чтобы все прогорело в одно время. Если же закладывать крупные чурбаки и тонкий хворост вперемежку, то сначала прогорят самые маленькие дрова, а когда щепки покрупнее превратятся в угли, то почти все уже будет пеплом. В конечном счете рабочего жара будет мало.

К недостаткам дровяных барбекю можно отнести:

• Необходимость искать дрова.
• Невозможность розжига если прошел дождь, поскольку нет сухого топлива.
• Продолжительное время готовки, учитывая необходимость ожидания пока топливо прогорит до получения углей.
• Интенсивное выделение дыма.
• Покрытие стенок жаровни копотью.

Дровяные жаровни популярны, поскольку они насыщают мясо запахом дыма. Хотя с такой конструкцией и придется повозиться, но в конечном счете оно того стоит. Если брать жаровню с собой на природу в лес или к реке, где нет проблем с сухими ветками, то это самый лучший вариант.

На углях

Сейчас огромной популярностью пользуется барбекю, работающее на древесном угле. Его можно приобрести в различных магазинах, в том числе и супермаркетах и даже на автозаправках.

К достоинствам таких систем можно отнести:

• Быстрый и легкий розжиг.
• Умеренное количество дыма.
• Ускоренное приготовление.
• Меньшие трудовые затраты на готовку.
• Более легкая жаровня.

Явным преимуществом таких жаровен являются их меньшие габариты и вес. Дело в том, что они заполняются углями, которые при небольшом объеме дают очень хороший жар. В связи с этим нет необходимость в применение большой вместительной жаровни, как это бывает с дровами, которые после прогорания дают небольшое количество тлеющих углей в сравнении с и первоначальной массой.

На фоне довольно внушительных преимуществ такая конструкция имеет и недостатки:

• Покупное топливо.
• Необходимость тащить уголь с собой к месту отдыха.
• Менее насыщенный запах дыма от приготовленного мяса.

Применение покупного топлива делает себестоимость готовки выше, поэтому такой вариант подходит не всем. Все же нужно отметить, что такой вид горючего действительно удобен. Хотя его и придется тащить с собой, но он легкий и расходуется экономно. Такая жаровня позволит приготовить мясо даже если недавно прошел дождь.

Небольшие размеры жаровни такого типа не позволяют накладывать в нее обычные дрова. В том же случае если угля нет, из ситуации легко выйти. Достаточно разжечь на грунте костер, а когда он прогорит собрать жар лопаткой и пересыпать в жаровню. Это неудобно, но в том случае если подходящего топлива нет под рукой, то можно и потрудиться.

Газовые

Работают от сжигания газа из баллона. Такая конструкция позволяет готовить действительно быстро.

К достоинствам таких систем можно отнести:

• Низкую себестоимость топлива.
• Ускоренную готовку.
• Полное отсутствие дыма.

Хотя полное отсутствие дыма является преимуществом, но в конечном счете поджаренный стейк будет не настолько ароматным, как при использовании систем на дровах или древесном угле. Чтобы разжечь такую жаровню достаточно открыть баллон и преподнести зажженную спичку к специальной конфорке. Многие жаровни оснащаются системой электроподжига. При готовке на такой печке исключается слезоточивость глаз от едкого дыма, но и теряется традиционная романтика.

Электрические

Могут использоваться только вблизи цивилизации, где есть доступ к розетке. По своим свойствам они полностью идентичны обыкновенной духовке. Такая конструкция барбекю имеет аналогичные недостатки, что и газовые. Нужно отметить, что стоимость электричества требуемого для приготовления одной порции стейков очень низкая, поэтому подобные системы пользуются популярностью. Их устанавливают на заднем дворе частного дома, а также на балконах. Жарка от электрических тэнов намного удобнее, чем когда необходимо искать дрова или терпеть едкий дым. Важное преимущество готовки на электрической жаровне, над духовкой в том, что можно находиться на свежем воздухе, хотя качество стейка будет идентичным.

Типы жаровен по конструктивному исполнению

Жаровни отличаются между собой и по другим критериям. Они бывают следующих типов:

• Одноразовые.
• Переносные.
• Тележки.
• Стационарные.

Одноразовые барбекю

Распространенным в последнее время вариантом барбекю стали одноразовые жаровни. Они представляют собой небольшое корытце из тонкостенного металла, который больше напоминает жесть. Внутри оно заполнено древесным углем, а сверху покрывается тонкой сеткой. Это одноразовая система, которая после единственного применения приходит в негодность. Угли прогорают, как и стенки корытца.

Такая жаровня продается плотно упакованной, поэтому имеющиеся внутри угли всегда сухие. Ее можно взять с собой на природу и установить на ровной поверхности. Даже если пойдет дождь, жаровня останется сухой, пока она не распакована.

Переносные барбекю

Более популярными являются многоразовые переносные устройства, которые с легкостью помещаются в багажник автомобиля. Их можно взять с собой в любой туристический поход или просто установить на заднем дворе частного дома. Такая жаровня снимается с треноги, что позволяет ее компактно хранить. Сама подставка часто разбирается. Такая легкая конструкция очень маневренная, что делает ее отличным выбором для тех, кто любит активный отдых.

Тележки

Более массивными конструкциями являются тележки. Они тяжелые, поэтому их подставка оснащена колесами, позволяющими перевозить жаровни. Одни модели тележек могут складываться и помещаются в багажник автомобиля, в то время как другие этого не могут. Такой вариант обычно выбирают для установки во дворе частного дома. Тележка выкатывается, когда она нужна, и закатывается в кладовое помещение для хранения. Ее можно легко перетащить в тень дерева, и даже передвинуть когда угли уже тлеют, если изначальное место было выбрано неудачно.

Стационарные

Стационарные жаровни больше напоминают печи. Они строятся из камня или кирпича, также встречаются варианты из кованой стали. Такое барбекю можно приравнять к недвижимости, такой как погреб или колодец. Как правило, это довольно массивные печи, позволяющие готовить за один раз много.

Похожие темы:

• Электрический гриль. Виды. Типы. Применение. Как выбрать. Работа
• Электрическая шашлычница. Виды. Работа. Применение. Как выбрать
• Коптильня. Виды. Устройство. Работа. Применение. Как выбрать
• Гриль. Виды и работа. Применение и особенности
• Тандыр. Виды и устройство. Назначение и особенности. Плюсы

стилей регионального барбекю в США

Фотография Мари Сонмез / Shutterstock

Автор: Лорен Уикс / Обновлено: 29 июня 2022 г. , 14:29 по восточному стандартному времени

. Барбекю так же американски, как яблочный пирог, и искусство приготовления барбекю является глубоко укоренившейся традицией во многих штатах — от Гавайев до США. Каролины — каждая со своей техникой, приправами, соусами и видами используемого мяса. Многие варианты барбекю в США говорят об истории нашей страны как колониализма, так и иммиграции, хотя барбекю существовало задолго до основания Америки.

Христофор Колумб обнаружил, что коренные племена, которых он встретил в Карибском море, готовили мясо на зеленых дровах на открытом огне, метод, известный как барбакоа, и исследователи, которые пошли по его стопам, принесли этот метод приготовления с собой в Новый Свет (через Смитсоновский). По данным Today, происхождение барбекю восходит к индейским и африканским племенам, которые были порабощены или завоеваны европейскими колонистами. Колонисты сочетали свои вкусовые предпочтения с этими многовековыми методами приготовления пищи, которые породили сегодняшнее разнообразие региональных стилей барбекю и привели к ожесточенной региональной конкуренции, секретным рецептам, устаревшим для поколений, и даже паломничествам к известным местам барбекю в США.

В то время как самыми популярными регионами для барбекю в США являются Техас, Канзас-Сити, Каролина и Мемфис, согласно исследованию данных BBQ Revolt, в нашей стране есть еще много вариантов, которые заслуживают дальнейшего изучения. Следующие региональные стили барбекю помогают нарисовать картину обширного ландшафта барбекю Америки, который простирается намного дальше, чем вы можете себе представить, и глубоко укоренился в структуре нашей страны — к лучшему или к худшему.

Мемфис

WarinJ/Shutterstock

Мемфис известен многими вещами: это родина рок-н-ролла и родина блюза (наряду с другими жанрами), Грейсленда и исторической Бил-стрит (через Memphis Travel). Но гурманы знают город лучше всего благодаря его невероятной сцене барбекю. Барбекю в Мемфисе состоит из свинины — плеч, окурков и ребер — а также бутербродов с рваной свининой, которые доминируют в меню из-за, казалось бы, бесконечного количества барбекю (их более 100).

Уникальное расположение Мемфиса в дельте Миссисипи сделало его важным портовым городом в США, что позволило его жителям получить доступ к широкому спектру ингредиентов, от согревающих специй до ароматных помидоров и патоки, согласно Memphis Travel. Это знакомство с таким количеством уникальных ингредиентов и людьми со всего мира помогло создать в городе богатую культуру барбекю. Но если вы хотите получить рецепты легендарных Мемфисских приправ и соусов для барбекю, вам придется подумать еще раз: The Tennessean сообщает, что алхимия этих суставов настолько секретна, что их доверили лишь горстке людей. десятилетия, будь то неоново-желтый салат на основе горчицы или дымный томатный соус для барбекю с легким оттенком уксуса. Вам просто нужно отправиться в Мемфис, чтобы попробовать что-нибудь для себя.

Западный Теннесси

Петр Бонек/Shutterstock

В то время как Мемфис является королем барбекю в Добровольческом штате, богатая традиция Западного Теннесси готовить барбекю из цельной свинины должна быть на радаре каждого любителя еды.

Известный питмастер Пэт Мартин стоит у руля этого умирающего искусства, и его новая поваренная книга «Жизнь огня» дает представление о том, что он называет «региональным барбекю, находящимся под угрозой исчезновения», а также о том, как продолжить это заветное действие самостоятельно. . А учитывая, что осталось всего 27 традиционных закусочных (на каждый BBQ Hub), шесть из которых являются местами барбекю Мартина, этот стиль барбекю действительно находится под угрозой исчезновения.

Стиль барбекю из цельной свинины в Западном Теннесси раньше был частью повседневной жизни для тех, кто живет в сельских небольших общинах в регионе (через Texas Monthly). Техника приготовления барбекю стала широко распространена на Юге, и, поскольку в этом районе были широко распространены свиньи (не говоря уже о том, что уход за ними дешевле, чем за коровами), этот стиль барбекю мог накормить множество людей практически без денег. В закусочной Мартина все мясо свиньи вытягивается и смешивается с острым, кислым соусом, который, по словам хозяина, дополняет жирное мясо, и всегда подается с салатом.

Здесь ни одна часть животного не тратится впустую, что говорит о растущем движении от носа к хвосту, которое отдает приоритет устойчивости и этике на кухне (через Le Cordon Bleu). Эта тенденция дает надежду на сохранение стиля барбекю Западного Теннесси.

Канзас-Сити

Michelle Lee Photography/Shutterstock

Канзас-Сити — это уникальный город барбекю, известный как классическое место, где подают разнообразные мясные блюда в фирменном сладком густом соусе с добавлением коричневого сахара, патоки и помидоров. Как и Мемфис, его расположение оказало большое влияние на развитие барбекю, поскольку Канзас-Сити был одним из первых крупных городов на реке Миссури в начале 19 века. Это сделало Канзас-Сити долгожданной промежуточной точкой между животноводами на Диком Западе и потребителями на Восточном побережье (через KC History). Однако, в отличие от Мемфиса, соус для барбекю в Канзас-Сити очень густой и даже слаще.

Региональный стиль барбекю Канзас-Сити говорит о сильном влиянии чернокожих американцев, которые привнесли барбекю в кулинарный язык страны. Генри Перри, известный как отец барбекю в Канзас-Сити, начал свою деятельность в полностью черном районе, сегрегированном по расовому признаку, в начале 1900-х годов, где обучались многие легендарные имена в мире барбекю. Его чрезвычайно популярные методы и рецепты приготовления пищи были основаны на следующем поколении честолюбивых питмастеров, таких как протеже Перри, Артур Брайант, его брат Чарли Брайант, а также Олли Гейтс, которые помогли сделать барбекю в Канзас-Сити широко распространенной навязчивой идеей, какой она является сегодня. (через КЦУР). Рестораны Arthur Bryant’s Barbecue и Gates Bar-B-Q спустя десятилетия по-прежнему остаются популярными среди местных жителей.

Western North Carolina

Stamey’s Barbecue

Хотя барбекю в стиле Северной Каролины является одним из самых популярных региональных стилей в США, вы, возможно, не знаете, что существует два основных варианта: восточный стиль и западный стиль (также известный как лексингтонский или лексингтонский). Пьемонт). Что выделяет западный стиль, так это его красный соус для барбекю, в основе которого лежит кетчуп (согласно Chad’s BBQ). Кроме того, барбекю в Западной Каролине сосредоточено на свиной лопатке, оба из которых говорят о мужчинах баварского происхождения, которым приписывают изобретение этой моды барбекю в регионе, согласно Outer Banks Coastal Life.

Основатели барбекю в Западной Северной Каролине, как сообщается, черпали вдохновение в любимом баварском блюде из свиной лопатки, подаваемой с кисло-сладким соусом на основе уксуса, и, вероятно, в появлении кетчупа в США. половина состояния, как сладкое, так и острое, на любой вкус.

Восточная Северная Каролина

Scott Olson/Getty Images

Ожесточенное соперничество Северной Каролины с барбекю завершается восточным стилем, который включает в себя копчение целой свиньи над ямой с древесными углями в течение не менее 12 часов и до ночи, а затем подачу с перцем и уксусом. соус на основе (через NCpedia). Это считается оригинальным стилем барбекю в Северной Каролине, поскольку раскол между Востоком и Западом начался во время Первой мировой войны, когда группа немецких мастеров в Лексингтоне начала экспериментировать с соусами на основе томатов и полагалась исключительно на свиную лопатку — после того, как был разработан восточный стиль. .

Так как барбекю в Восточной Северной Каролине медленно обжаривается, в него входит целая свинина и поливается тонким соусом, мясо действительно становится блестящим и предлагает совершенно другой обеденный опыт. Тем не менее, независимо от того, какой стиль барбекю в Северной Каролине вы предпочитаете, важно подать его с хушпаппи, порцией салата и стаканом сладкого чая, как это делают местные жители по обе стороны забора (через сеть Matador).

Центральный Техас

Джозайя Тру/Шаттерсток

Барбекю в техасском стиле — еще один из самых популярных региональных сортов, перечисленных BBQ Revolt, но на самом деле в штате Одинокая Звезда существует несколько видов барбекю. Несмотря на то, что существует множество стилей, барбекю в стиле Центрального, Восточного и Южного Техаса является наиболее известным. Согласно источнику Smoked BBQ, Центральный Техас — это место, где зародилось рвение штата к барбекю, и это то, о чем большинство людей думают, говоря о барбекю в техасском стиле. Говядина просто приправляется солью и перцем перед тем, как пройти медленное и медленное копчение. На самом деле, вам будет трудно найти на своем столе множество соусов и других приправ, которые бы сочетались с ним. Мясо — звезда шоу в Центральном Техасе, а гарниры — это лишь второстепенная мысль — если они вообще предлагаются.

Gear Patrol говорит, что этот стиль приготовления барбекю создает идеальную алхимию жирного, обугленного, сладкого мяса, которое вызвало множество поездок по региону с копченым мясом (через Texas Monthly). Остин известен не только как столица Техаса, но и как центр барбекю в штате, поэтому в следующую поездку не забудьте оставить достаточно места для местной грудинки.

Восточный Техас

Стэнли

Восточный Техас использует менее целостный подход, но не менее восхитительный. Вы часто найдете говядину и свинину в совместных меню барбекю в этой части штата, которые подаются с большим выбором гарниров. Этот региональный тип барбекю часто подают в бутерброде с густым сладким соусом на основе томатов, что говорит об истории Восточного Техаса, когда он был убежищем для недавно освобожденных рабов в конце 1800-х годов (через The Culture Trip). Тем не менее, и Восточный, и Центральный Техас имеют одну общую черту: оба любят, чтобы их мясо готовилось медленно и медленно на непрямом огне, а восточная часть штата полагалась на древесину гикори, чтобы придать ему идеально дымный и сочный вкус, согласно Masterclass. .

Хотя в Восточном Техасе нет такой явной столицы барбекю, как Остин, некоторые из очаровательных небольших городков этого района, такие как Дейнджерфилд и Маршалл, являются обязательными для посещения остановками для этого регионального стиля барбекю (из Lone Star Travel Guide). Эти небольшие городки не только предложат несколько превосходных блюд барбекю, но и обязательно предложат изрядную дозу техасского гостеприимства.

Южный Техас

Sharky70/Shutterstock

В то время как Центральный Техас является самым известным регионом барбекю, стиль Южного Техаса тесно связан с мексиканской кухней. Если вы ищете исторический опыт американского барбекю, Южный Техас — уникальное место для остановки, так как он славится барбекю — одним из оригинальных методов, пришедших в США еще в 1500-х годах, когда испанские конкистадоры, последовавшие за Колумбом шаги.

К сожалению, барбекю в южно-техасском стиле находится под угрозой исчезновения, так как в штате осталось только одно барбекю-бар (называемое Vera’s Backyard Bar-B-Que), где готовят в соответствии с первоначальными традициями, согласно Thrillist. Вероятно, это может быть связано с тем, что в стиле барбекю используются некоторые куски мяса, непопулярные в наше время, такие как коровья голова, язык и диафрагма, а также козье мясо согласно барбекю Дайера. Мясо медленно коптится в подземных ямах, что также может способствовать его умирающему присутствию (через Smoked BBQ Source). Вы часто найдете южно-техасское барбекю, которое подается с гуакамоле, сальсой и сладким соусом для барбекю на основе патоки, а также другими мексиканскими добавками для действительно запоминающейся трапезы.

Грузия

Fivetonine/Shutterstock

Когда вы думаете о Джорджии, вы можете представить себе сочные персики или орехи пекан, только что сорванные с дерева, но как насчет рваной свинины? Южный штат на самом деле может похвастаться довольно процветающей сценой барбекю, которая является действительно образом жизни. Покойный журналист Руфус Джармон однажды написал в «Saturday Evening Post», что «барбекю для Джорджии — это то же самое, что моллюски для Род-Айленда, что … утка [ужин] на спине из парусины для жителя Мэриленда, что такое субботняя свинина и… бобовый ужин для бостонцев» (через Southern Foodways Alliance).

Как и во многих южных штатах, свинина доминирует в качестве предпочтительного мяса для грузин, но вы также найдете ряд популярных блюд, подаваемых во многих заведениях, таких как грудинка, копченая колбаса и нарезанная курица, которые, вероятно, говорит об искрометном южном гостеприимстве штата (через Eater Atlanta). Хотя вы можете не найти одинаковых соусов и гарниров, Мэтт Коггин из D.B.A. Барбекю в Атланте сообщает Eater Atlanta, что грузины имеют довольно высокий порог для дыма, поэтому приготовьтесь полакомиться каким-нибудь очень ароматным мясом, которое, вероятно, коптили всю ночь. Обширная интерпретация государственных традиций штата по приготовлению барбекю предлагает отличный повод сесть в машину и отправиться в путешествие по копченому мясу из Огасты в Атланту и повсюду между ними.

South Carolina

Little Pigs Bar-B-Que

Еще один популярный региональный стиль барбекю в США, Южная Каролина славится копчением целой свинины и фирменным соусом на основе горчицы, корни которого уходят в богатое немецкое наследие штата. Тем не менее, CM Library сообщает, что штат известен тем, что предлагает четыре основных соуса, в зависимости от того, где вы посещаете: густой соус на основе томатов, более легкая версия с перцем и уксусом, соус исключительно на основе уксуса и перца и типичный острый соус. горчичный соус.

В то время как различные части Южной Каролины не согласны с лучшим соусом для своего знаменитого барбекю, они соглашаются медленно запекать целых свиней над ямой или решеткой для гриля, чтобы получить тот сочный аромат дыма, которого так жаждут любители барбекю (через Wide Открытое питание). И хотя вы должны попробовать все четыре соуса, если сможете, соус «Каролина Голд» на основе горчицы предложит вам самый необычный вкус барбекю в штате Пальметто, поскольку остальные три можно найти по всей территории США — тяжелый томатный в Канзас-Сити, легкий помидоры в Мемфисе, уксус и перец в Центральном Техасе.

Гавайи

Brent Hofacker/Shutterstock

Мечты об отдыхе на Гавайях могут включать в себя ловлю волны в одном из знаменитых мест для серфинга, походы в места, достойные Instagram, и участие в знаменитой культуре луау штата. Гавайская свинина калуа — звезда шоу, когда дело доходит до этих традиционных гавайских праздников, но гавайское барбекю — это гораздо больше, чем глянцевый поросенок и танцоры хула. Мэтью Грей из Hawaii Food Tours рассказал New York Times, что барбекю на острове говорит об огромном смешении культур, которые щедро делятся своей кухней друг с другом. Вы можете найти приготовленные на гриле «тарелочные ланчи» со свининой барбекю, подаваемые в китайском, филиппинском или португальском стиле, ребрышки барбекю в корейском стиле, или любимое местное блюдо Loco Moco — блюдо, приготовленное из мяса гамбургера, яиц и соуса (через кулинарию). Глобус). Их, скорее всего, будут подавать с двумя гарнирами, как правило, с рисом и салатом из макарон, и не забудьте о приготовленных на гриле морепродуктах!

Согласно Руководству, глубоко укоренившиеся традиции барбекю на Гавайях могут быть результатом удивительного климата, который способствует круглогодичной жизни на свежем воздухе, а также того, что на острове ценят мясо, которое хорошо поддается приготовлению на гриле на углях. Такие блюда, как курица хули-хули и махи-махи, приготовленные на гриле, нашли свое место в меню ресторанов по всему миру, но нет ничего лучше, чем насладиться ими на свежем воздухе с местными жителями, которые приходят поделиться своими любимыми ингредиентами и историями. для незабываемого ужина.

Алабама

Сергей Коваль/Shutterstock

Алабама стала восходящей звездой в мире барбекю в последние годы, поскольку такие города, как Бирмингем, стали популярными местами для еды (через Fodor’s), а евангелие алабамского соуса для барбекю распространилось за пределы штатов. Самым большим отличием Алабамы от других региональных стилей барбекю на юге является густой белый соус для барбекю, приготовленный на основе приправ из майонеза, уксуса, соли и черного перца.

Но не только фирменный белый соус барбекю отличает стиль Алабамы. Некоторые мастера не просто используют метод «низко и медленно» — они также добывают древесную щепу из гикори из местных лесов для подлинного курения Алабамы. И хотя сегодня штат Йеллохаммер полагается на свинину как на основное мясо, так было не всегда. Согласно AL BBQ History, барбекю в штате включало говядину, птицу и почти любое другое мясо, которое было доступно в середине 19-го века.века, многие из которых стали пищей политических и социальных перемен, к лучшему или к худшему.

В это время многие питмастеры были черными, и большинство из них были порабощены. Некоторые мастера на протяжении веков боролись за сохранение этих ранних традиций копчения нескольких видов мяса, и дальнейшее влияние греческих иммигрантов сыграло важную роль в установлении государственных традиций барбекю. Тем не менее, для классического барбекю в Алабаме, каким мы его знаем сегодня, бутерброд с рваной свининой или тарелка свиных ребрышек, намазанных белым соусом для барбекю, дадут вам восхитительный вкус штата.

Кентукки

Elena Veselova/Shutterstock

Менее известный региональный стиль южного барбекю, Кентукки предлагает разнообразные варианты приготовления этого стиля приготовления от мяса до соусов и даже методов копчения. Баранина считается претензией штата Блуграсс на известность барбекю , которую коптят на древесных углях из гикори и подают с перечным уксусным соусом и соусом на основе Ворчестера (через BBQ Hub). Однако, если баранина вам не по вкусу, вы можете найти тонко нарезанную грудку индейки и сэндвичи с вяленой ветчиной на западе, бостонские окурки с маслянистым перечным уксусным соусом в южно-центральном регионе и сэндвичи с тертой свининой, покрытые толстым слоем помидора. соус на основе Луисвилля.

По данным Southern Foodways Alliance, жители Кентукки создавали репутацию барбекю штата еще до начала 19-го века и, как и в Алабаме, стали неотъемлемой частью политических демонстраций по всему штату. За последние 130 лет в 120 округах штата было разработано множество форм барбекю в стиле Кентукки, а Лексингтон и Луисвилл стали настоящими плавильными котлами для различных видов и стилей копченого мяса. Тем не менее, мы советуем посетить ряд небольших городов, чтобы открыть для себя множество микрорайонов, которые предлагают все, от копченой утки до аппетитных бараньих ребрышек.

Чикаго

Corrado Baratta/Shutterstock

Если Кентукки является менее известным регионом барбекю, то следующие три серьезно незаметны. В то время как Канзас-Сити правит как верховный король барбекю на Среднем Западе США, Чикаго — это город, в который стоит заглянуть не только из-за хот-догов и пиццы во фритюре. Традиция приготовления барбекю отражает разнообразие Города ветров и богатую историю бойни и иммиграции. По данным NPR, Чикаго стал крупной столицей производства мяса после того, как в 1865 году его культовый животноводческий рынок Union Stock Yard был открыт для публики. В публикации говорится, что это направление изменило пищевую промышленность, какой мы ее знаем, популяризировав массовое производство и сборочные линии.

В это же время в Чикаго начался массовый приток иммигрантов из Европы (через PBS), который продолжался более века и, безусловно, повлиял на культуру питания города. Согласно Inside Hook, Чикаго использует подход Старого Света к барбекю. Каждый сустав отражает свое соседство и трансплантатов, которые стекались туда, но есть и кое-что общее: многие используют внутренние коптильни с пропановым баллоном или дровяные печи, чтобы не пережить суровые городские зимы, а ребра являются основой многих меню по городу. Вы также, вероятно, обнаружите, что чикагские барбекю-бары любят мясо реже, чем места по всей стране. Мясо коптят дольше, чем в других регионах, мастера обычно используют влажную натирку, а на гарнир часто подают соус на основе уксуса (через Grilling Affection).

Virginia

Alamo BBQ

Будьте бдительны: есть любители барбекю, которые считают, что американское барбекю возникло в Вирджинии, и многие из них пытаются спасти его от вымирания. Энтузиаст барбекю из Вирджинии Джо Хейнс сообщает Washington Post, что южное барбекю пришло от коренных американцев, живущих в этом регионе, а не от Карибского бассейна (хотя он благодарит африканских рабов за улучшение вкусовых характеристик). Считалось, что отцы-основатели, такие как Джордж Вашингтон, даже посещали барбекю в 18 веке (через WSJ).

Независимо от того, появилось ли барбекю в Вирджинии или нет, в штате существует давняя история, что привело к различным интерпретациям в зависимости от района, в котором вы находитесь. Как и в Южной Каролине, в Содружестве есть четыре основных соуса, которые отличаются микро -регионы Вирджинии. Северная Вирджиния является родиной сладкого, ароматного томатного соуса, в то время как Центральная Вирджиния предлагает кисло-сладкие соусы, которые могут быть заправлены арахисовым маслом или корневым пивом. Есть также уксусный томатный соус с оттенком горчицы в регионе Саутсайд / Тайдуотер, и вы найдете травяные уксусные соусы в долине Шенандоа (через Washington Post). Интересно, что жители Вирджинии могут согласиться в одном: они не «коптят» мясо, они «жарят барбекю». Согласно журналу Southern Grit Magazine, термин «копчение» используется для обозначения колбас, ветчины и бекона.

Центральная Калифорния

Джордж Роуз/Getty Images

По данным AFAR, Центральная Калифорния считается одним из самых охраняемых секретов барбекю в Америке. Этот регион, который становится все более популярным туристическим направлением и выдающимся вином, также становится растущим регионом барбекю. Вы найдете лучшие из лучших в Санта-Марии, недалеко от округа Сан-Луис-Обиспо (через Сансет), который имеет богатую историю гигантских ранчо. Как и барбекю в стиле Южного Техаса, Санта-Мария имеет раннее влияние мексиканской кухни, а также влияние швейцарско-итальянских иммигрантов, которые попали в регион, чтобы работать на молочных фермах.

Барбекю в стиле Санта-Мария включает в себя приготовление говядины с тремя кончиками над местными углями из красного дуба, которые были покрыты простой сухой смесью соли, перца и чесночной соли. Его часто подают с местной фасолью пинкито, а лепешки с тех пор заменили чесночным хлебом и макаронами. Этот стиль барбекю часто можно найти в местных социальных клубах, таких как Elks Lodges, но вы также найдете вариации в местных ресторанах по всему городу (через New York Times). Другие варианты включают буррито с жареным мясом, гигантские рибай с артишоками на гриле и стейки с домашним картофелем фри.

Барбекю в США: Путеводитель по всем региональным стилям барбекю в Америке

• Ешьте

Начните планировать следующую поездку ради ребрышек.

Джен Мерфи

Обновлено 14.06.2021 в 13:26 =3&theater» rel=»nofollow» target=»_blank»>Joe’s Kansas City Bar-B-Que/Facebook

Без региональных различий, которые делают каждую часть этой смешанной страны уникальной, Америка быть чертовски скучным. Путешествия помогают нам принять особенности другого города или штата, на короткое время принять эту культуру и лучше понять людей из разных слоев общества.

Подобно тому, как люди в зависимости от того, что им нравится, называют этот газированный напиток в банке содовой, шипучей или используют кока-колу в качестве общего термина для чего-либо в категории газированных напитков, барбекю также имеет различную терминологию и нюансы, иногда в пределах единое государство. Чтобы лучше понять различия в стилях американского барбекю и помочь вам начать планировать следующую поездку за ребрышками, мы попросили мастеров от Алабамы до Техаса помочь объяснить, чем их конкретная реплика отличается от остальных.

BONNINSTUDIO/Stocksy

Каролины: Порки кафедра кия

«В Каролине все о свиньях», — говорит уроженка Северной Каролины Элизабет Кармель, совладелица Carolina Cue To-Go. «Только внутри Северной Каролины очень много нюансов. У вас есть восточный и западный стили». Восточный стиль предполагает приготовление блюда из цельной свинины и минималистский подход к соусу — только уксус и перец.

Кармель выросла на барбекю в западном стиле, что означает лопатку, ребра и задницу в остром, слегка сладком соусе. «Соус в западном стиле более сложный, — говорит она. «Обычно его готовят из кетчупа, яблочного уксуса, перца и двух-трех видов сахара».

В Carolina Cue To-Go Кармель объединила свои любимые аспекты каждого стиля, создав уникальное месиво для кия Carolina, состоящее из целой свинины, медленно коптимой над древесиной гикори, затем вытащенной вручную, нарезанной и покрытой сверху Соус из красного уксуса в западном стиле, приготовленный из яблочного уксуса, трех видов перца, темно-коричневого сахара и небольшого количества кетчупа. Когда вы пересекаете границу с Южной Каролиной, свинина по-прежнему безраздельно господствует, но она облита крепким, густым соусом на основе горчицы, который часто включает коричневый сахар и уксус.

Knoxy Knox

Нет места лучше Техаса, когда дело доходит до барбекю. Вы найдете различные стили его фирменной грудинки медленного копчения, рваной свинины и ребрышек на фестивалях, в грузовиках с едой и в ресторанах по всему штату, а это значит, что вам придется остаться на некоторое время, чтобы попробовать их все. . Спланируйте свой отпуск в Техасе сейчас и отправляйтесь в путешествие, когда будете готовы приготовить барбекю, которое поразит вас (или, по крайней мере, ваши вкусовые рецепторы).

Big Bob Gibson Bar-B-Que/Facebook

Алабама: копченое на огне мясо, белый соус, и салат на боку

«Алабамское барбекю состоит из мяса, как правило, из свиной лопатки и цельных цыплят», — говорит Крис Лилли из Big Bob Gibson Bar-B-Q в Декейтере, штат Алабама, — Алабамцы любят сначала попробовать барбекю без соуса. «Отличный шашлык будет стоять сам по себе, не нуждаясь в дополнительном соусе для улучшения вкуса. Соус должен дополнять вкус копченого мяса, а не прикрывать его».

Лилли говорит, что Алабама находится между уксусными соусами Каролины и сладкими томатными соусами Мемфиса, так что вы можете ожидать, что найдете оба типа на столах барбекю-ресторанов Алабамы. Тем не менее, белый соус — смесь майонеза и уксуса — является эмблемой барбекю Алабамы и причиной, по которой оригинальный белый соус барбекю Большого Боба Гибсона стал основным продуктом барбекю Алабамы.

Ван Сайкс, питмастер во втором поколении Bob Sykes Bar-B-Q в Бессемере, Алабама, говорит, что питмастеры Алабамы овладели искусством холодного огня. «Очень немногим людям хватает концентрации, чтобы поддерживать огонь при температуре 275 градусов в течение восьми часов», — говорит он. Сайкс говорит, что в Алабаме практикуют «медленно и медленно». «Мы разжигаем костры около 4 утра, чтобы иметь возможность оторвать наши свиные лопатки и подать их, когда двери откроются в 10:30. И наше барбекю имеет вкус мяса, потому что мы знаем, что кости и кожа придают ему вкус. Эти люди, которые делают смеси для растирания, не понимают, что барбекю — это огонь».

Сайкс говорит, что еще одной отличительной чертой алабамской подсказки является салат из капусты. «В нем должен быть правильный баланс майонеза и уксуса, а капуста должна быть очень хорошо измельчена».

Larry Crowe/AP Images

Мемфис: копченая свинья

«Никто не делает свинину так, как Мемфис», — говорит Эндрю Поллард из A&R Bar-B-Que. «Мы готовим наше мясо долго и медленно, 14 с лишним часов, в большой открытой яме с дровами прямо под мясом». Иногда вы можете увидеть, как питмастеры используют сухую смесь паприки, чеснока и других специй, но Поллард говорит, что пуристы даже не используют соль и перец. «Мы позволяем мясу впитать вкус косточки», — говорит он. Когда дело доходит до соуса, он острый и на томатной основе, и обычно его намазывают на бутерброд с рваной свининой.

Joe’s Kansas City Bar -B-Que/Facebook

Канзас-Сити: талантливые мясные мастера

«Канзас-Сити не изобрел барбекю, но мы усовершенствовали его, — говорит Дуг Воргул, автор книги The Grand Barbecue . . «Мы единственное место за пределами Глубокого Юга, где есть фирменная аутентичная традиция приготовления барбекю. Белые бедняки и эмансипированные рабы из Каролины, Техаса и Мемфиса привезли с собой свои навыки приготовления барбекю, когда переехали сюда после Гражданской войны. У нас были все необходимые ингредиенты для того, чтобы их традиции барбекю процветали и развивались в уникальный стиль: мы были мясным городком на берегу реки, и у нас была хорошая твердая древесина».

Воргул говорит, что эклектичная природа барбекю в Канзас-Сити выделяет его среди других. «Каролинцы делают рваную свинину. Мемфис делает ребра. Техас, вы получаете грудинку и колбасу. Мы принимаем все виды мяса. Нигде больше не делают все это и делают все это хорошо», — говорит он. Обгоревшие концы — жирная часть грудинки — пожалуй, то, что Канзас-Сити делает лучше всего. «Обгоревшие концы коптят где-то от 15 до 17 часов, что придает им приятный, дымный, карамелизированный внешний вид коры, который хорошо хрустит и нежный, сочный внутри. Они гордятся нашей традицией барбекю».

Соус меняет правила игры. «Люди описывают его как сладкий и липкий, и это неправильно», — говорит он. «Это слаще, чем другие стили барбекю, с приятным, глубоким оттенком патоки. Соус Канзас-Сити более сложен, как прекрасное вино с множеством вкусов: семена сельдерея, чесночный порошок, коричневый сахар, луковый порошок, кайенский перец, патока. И наш соус не определяет наше барбекю. В Канзас-Сити соус — это приправа».

Chris Pencis/Flickr

Восточный Техас: приготовленный в соусе и копченый на дровах

«Техас — это штат, где есть мясо и дрова, и это определяет наш стиль барбекю», — говорит Ник Пенсис, владелец Stanley’s Famous Pit Barbecue в Тайлере, штат Техас. «Но в Техасе у вас есть много разных стилей».

Восточный Техас во многом перекликается с южными традициями барбекю, поэтому свинины здесь столько же, сколько говядины, говорит он. Грудинку нарезают, а не нарезают ломтиками, и людям нравится, когда их кий подают между двумя булочками с острым соусом или сладким томатным соусом.

«Здесь больше принято использовать соус, — говорит он. «В центральном Техасе соус считается оскорбительным. Здесь мы рассматриваем это как приправу, как соль к картофелю фри, и вы используете эту булочку, чтобы вытереть все это». Пенсис говорит, что восточный Техас знает, как приготовить техасскую троицу — грудинку, сосиски и свиные ребрышки. «Троица устанавливает планку барбекю в восточном Техасе», — говорит он.

scaredykat/Flickr

Центральный Техас: говядина по-пещерному

Крупный рогатый скот является королем в центральном Техасе, и мясо стоит отдельно, «голое» без соуса.